Menu

Tataki de atún con verduras y mayonesa de gambas

04 - 01 - 2018

Cuando no existía internet, lugar en el que en la actualidad podemos encontrar información de casi todo (aunque debemos ser cautos con su veracidad), la transmisión de la historia y las costumbres estaba limitada a manuscritos o tradiciones orales que, con el paso centenares de años, no quedó almacenada en la nube y por ello la información en muchos casos, se transformó en la leyenda con la que conocemos el origen de las cosas.

Es el caso del tataki, al que en esta ocasión no voy hacer entrar en mis acostumbrados antecedentes históricos, porque sería necesario tener una larga charla con uno de los cocineros japoneses defensores de la cocina de origen clásico de ese país, que pospongo al momento en el que mis patrocinadores auspicien el viaje. Patrocinadores a los que, dicho sea de paso, les informo que estoy abierto a negociar colaboraciones.

Por ello, me quedo con lo que ha llegado hasta nuestros días y considerar al tataki como el corte de pescado o carne, marcado en la plancha y fileteado posteriormente con corte sashimi, que llegará a la mesa con la combinación de lo crudo y lo que cocinemos, para que las sensaciones en nuestra boca sean exquisitas.

Como decía cuando publiqué la receta de tataki de atún con dashi y shitaque, desde que occidente conoció la cocina japonesa, se convirtió en un fenómeno que vino para quedarse.

Ingredientes:
350gr lomo de atún rojo
Un manojo de espárragos
12 unidades de tomate cherri
6 unidades de mini zanahoria
200gr de patata violeta
80gr tierra de remolacha
100ml mirin
100ml soja
200gr pieles de gamba
200ml oli de gira-sol
3 ajos
1 huevo
Sal i pimienta

Elaboración:

Cortamos el atún en lingotes. Lo marcamos en la plancha y enfriamos en hielo rápidamente. Secamos y marinamos 10 minutos en mirin y soja. Retirar y reservar.

Verduras:

Cortar las yemas de los espárragos y escaldar levemente.

Escaldar los tomates cherri y pelar.

Pelar las zanahorias y escaldar.

Reservar todas las verduras con papel de cocina húmedo.

Patata:

Hervir las patatas con piel y reservar. Al servicio cortar en dados.

Mayonesa:

Freír los dientes de ajo en una cazuela. Añadir las cascaras de gamba y mojar con aceite de girasol. Dejar al lado de la plancha durante 30minutos. Colar presionando y reservar. Decantar solo el aceite y reservar.

Con el huevo, sal y el aceite de gambas montar una mayonesa. Reservar.

Al pase emplatar el tataki escalopado y repartido por la base del plato, colocando las verduras alrededor para jugar con los colores. Poned puntos de mayonesa de gambas y terminar con la tierra de remolacha.

Comenta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

1 × uno =