El cochinillo ya ha sido protagonista en este blog cuando publiqué la receta en la que lo acompañaba con manzanas salteadas y ratafía. También mencionaba la tradición segoviana de los mesones y a Cándido, ilustre y condecorado mesonero mayor que durante muchos años fue el referente del savoir faire de lo que por aquellas tierras también denominan tostón asado.
En la actualidad sigue teniendo un importante protagonismo gastronómico y no sólo por tierras segovianas, en muchas zonas españolas se reivindica como un plato que se elabora con un buen producto y cocinado en horno de leña.
Sabores para los aficionados a los asados que también se deleitan en Burgo de Osma (Soria), cuando se viaja conduciendo hacia tierras norteñas y la ruta se planifica con parada gastronómica en esa localidad, para saborear un excelente cordero asado en cualquiera de sus asadores. Después la carretera se pondrá un poco pesada, pero el estómago y otros sentidos estarán bien satisfechos.
Ingredientes:
Cochinillo ibérico 1 unidad
Zanahoria 500gr
Sal y pimienta
Azúcar
Mini zanahorias 12 unidades
Níscalos 400gr
Aceite de oliva
Elaboración:
Cochinillo:
Cortar el cochinillo en cuartos. Salpimentar y envasar con laurel, pimienta negra, canela y un poco de aceite de oliva. Cocinar envasado a 80º durante 10 horas.
Retirar de la bolsa y desmigar la carne. En una bandeja colocar una base de piel de cochinillo. Encima vamos colocando toda la carne desmigada. Prensamos y reservamos en nevera 12 horas. Retirar de la bandeja y cortar lingotes. Reservar.
Zanahoria:
Pelar la zanahoria y hervir con sal, y azúcar. Triturar y reservar.
Mini zanahorias:
Pelar y hervir. Enfriar y reservar.
Níscalos:
Limpiar y reservar
Al pase marcar el cochinillo por la parte de la piel dejándola crujiente. Emplatar al lado del puré de zanahoria, las mini zanahorias salteadas con mantequilla, los níscalos salteados y salteamos con demi glace.
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