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Vieiras a la plancha con salsa de cebolla escalivada, cansalada, alcachofas confitadas y sus chips

10 - 11 - 2017

En tiempos de los apóstoles y en concreto del apóstol Santiago, ningún plan de marketing hubiera vaticinado que la concha de la vieira se convertiría, además de un icono del camino de Santiago, en un representante de la compañía petrolífera Shell.

Su protagonismo viene por caminos y hechos distintos. En el caso santoral y según la leyenda, un joven que acababa de casarse entró en el mar con su caballo y cuando salió, apareció cubierto de conchas de vieira, justo en el momento en el que llegaba a la costa gallega el barco que portaba el cadáver y los discípulos de Santiago. Ante esta visión, esos discípulos convinieron que ese signo debía ser el estandarte que identificara al apóstol, símbolo que en la actualidad está presente en muchas ciudades, senderos y mochilas de los peregrinos que recorren el camino de Santiago para venerar los restos del apóstol. De ahí que la vieira sea conocida en Galicia como la que guía, peregrina, xacobea o concha del peregrino.

El caso de la Shell no tiene nada que ver con ningún santo, es el de utilizar ese símbolo en el mundo mercantil, hecho que sucedió a finales del siglo XIX cuando una compañía inglesa que se dedicaba al comercio de antigüedades y conchas marinas orientales, consiguió que fueran muy admiradas por la sociedad victoriana de la época y las utilizaran para decorar cajas y otros enseres. Quizás fue la popularidad de la forma de la vieira la que pocos años más tarde reconociera a la compañía cuando se dedicó al comercio y exportación de hidrocarburos en oriente, aunque, la primera opción de logotipo era la de una concha de mejillón.

Relatos aparte y adentrándonos en la cuestión gastronómica, la vieira posee una carne muy apreciada por su textura algo fibrosa, carne firme e importantes beneficios nutricionales, que ya ha estado de visita en ese blog acompañada de seta de cardo y salsa pesto.

Aprovechad la temporada de este molusco, que abarca desde el mes de octubre a marzo, con mayor incidencia en el mes de diciembre y preparad el plato que os propongo.

Ingredientes:
480gr de carne de vieira
10 unidades de corazón de alcachofa
2kg de cebolla de Figueres
1,5l de f.b.pollo
1 hoja de laurel
3 alcachofas
100gr tocino curado
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Elaboración:

Confitado alcachofas:

Limpiamos las alcachofas y nos quedamos con los corazones. Confitamos en aceite de oliva junto con la hoja de laurel. Reservamos en su mismo aceite.

Salsa cebolla:

Escalivamos las cebollas en el horno a 190º. Cortamos en rodajas y mezclamos con el fondo de pollo. Hervimos 10minutos e infusionamos 2 horas. Colamos y reducimos a demi glace.

Chips:

Limpiamos las alcachofas y cortamos en la corta fiambres. Freímos en aceite hasta que estén crujientes. Reservar.

Al pase, marcamos las vieiras en la plancha. Calentamos las alcachofas confitadas y cortadas en ¼. Marcamos el tocino en la plancha para potenciar el sabor.

Ligamos la salsa con un punto de mantequilla.

Emplatamos las alcachofas junto a las vieiras, salseamos y coronamos con las chips.

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