Una experiencia especial en el restaurante Arpège de Alain Passard
Viajar a París siempre es motivo de maliciosa envidia cuando comentas que te vas a desplazar a la ciudad de Sena. Hablar de ella y lo que nos proyecta sería para mí utilizar uno de los miles de tópicos y frases hechas que si los reuniéramos, podríamos editar una guía turística o añadir un tomo a la Enciclopedia Francesa que el escritor y filósofo Diderot inició en el siglo XVIII. Lo mío no fue ninguna de esas cuestiones, surgió en mi interior, por la rauxa en decidir una escapada gastronómica, de esas que tanto nos gustan a los cocineros, rauxa por los comentarios de amigos y familiares y seny desde mi planteamiento, porque el desplazamiento tenía un sentido muy importante y era sentarme en una mesa del restaurante Arpège para degustar las propuestas de la cocina de Alain Passard, que cuenta, nada más y nada menos, con tres estrellas Michelin. Aunque debo decir que Mireia, mi mujer, algo tuvo mucho que ver con todo esto y fue mi compañera de viaje.
Algo de razón tengo que dar a los detractores de este viaje con mucha rauxa, porque tomar un avión para desplazarme a París, del aeropuerto sentarme en un taxi para ir al restaurante, comer y volver a otro taxi para que me devolviera al aeropuerto, comporta un poco de locura, pero el complemento de parada previa en la plaza Madeleine para entrar en la pastelería Bouchón y liquidar un mil hojas con crema de vainilla, lo justifica todo, añadiendo también la frase «realizar ocasionalmente una locura viene bien para el espíritu». No cito a ningún autor porque la he creado como justificación a esta decisión y como muestra de la fama en la que estamos inmersos aquellos que realizamos nuestro trabajo entre fogones.
Viajar a un restaurante tres estrellas Michelin en París dónde trabaja uno de los grandes chef franceses, me provocó un cosquilleo nervioso desde primera hora de la mañana. Esa sensación estaba presente cuando me bajé del taxi que me había llevado hasta la puerta del restaurante y me sorprendí al encontrarme frente a una pequeña puerta con un letrero casi minimalista en el que figura el nombre del local. Seguramente mucha gente pasa por allí y no llega a tener referencia de que es uno de los mejores restaurantes del mundo.
Pensaba en Alain Passard y sin duda alguna, lo que me atrae es su personalidad. Tuve la suerte de verlo en el Forum de Vic hace muchos años, justo cuando retaba a la prestigiosa guía Michelin manifestando que en su restaurante solo se cocinarían verduras y que si ello conllevaba perder las estrellas, estaba dispuesto a ello.
Abrimos la puerta del restaurante y casi nos topamos con la recepción. En un espacio de metro por metro nos juntamos con la recepcionista y los camareros y ¡casi no podíamos entrar!. Pegadas a esa mini recepción están ubicadas las mesas del restaurante y casi de lado pero con la exquisita amabilidad francesa, nos acompañaron a nuestra mesa.
Con la carta en la mano decidimos escoger el menú degustación más largo. Un menú dominado por el mundo vegetal, excepto un plato de rape, que conforman una cocina muy personal, con platos que no se me borrarán de la memoria, como uno de remolacha con chocolate o unas simples espinacas con puré de calabaza.
Para terminar atacamos un hojaldre con ruibarbo espectacular. En España se sigue cocinando un hojaldre de goma, malo y muchas veces mal cocinado. Pocos restaurantes dedican tiempo a esta elaboración y ni por asomo se asemejan a esa propuesta.
Realmente, sólo puedo expresar que fue una experiencia especial y que Arpège es un restaurante con mucha personalidad. Por cierto, tres estrellas Michelin y el restaurante lleno al mediodía y no precisamente de turistas, posee muchas lecturas. Algo más en lo que nos lleva ventaja el país vecino.
Otra de las curiosidades con la que nos encontramos fue la vajilla que se utiliza. Mientras en España seguimos buscando platos, recipientes y artilugios para disponer la comida, complicándonos en ocasiones la vida, en L´Arpege emplean una única vajilla, bastante fea a mi parecer, pero que interpreto como la decisión de Alain Passard de que su finalidad es solo como soporte para su cocina.
Michelin: ¡Hagan juego señores!
Cuando nos sentamos en el restaurante, lo primero que hice fue aplicar la deformación profesional escaneando la sala y rápidamente me vino a la mente la guía Michelin, comparando Arpège con Albert Ventura y su restaurante Coure,
preguntándome por qué aquí en París sí y en otros lugares del mundo no se acepta determinada disposición de la sala de un restaurante como criterio evaluativo.
Es sabido que a Michelin no le gusta el Coure por la disposición del local y en cambio, su criterio en Francia es muy distinto (cosa que todos sabemos) y pasa de no conceder ninguna estrella a tres. En fin, París es París o se trata de una cuestión de chauvinismo.
El viaje de vuelta a Barcelona sólo tuvo un tema de conversación con Mireia y en ésta ocasión con mucho seny: ¿Cuál es el criterio de Michelin en la aplicación de sus valoraciones?. La guía sigue siendo la más prestigiosa del mundo, la que puede llenar un restaurante de la noche a la mañana, la más controvertida, la que más da que hablar. Muchas de sus reglas y criterios seguimos sin entenderlos pero, ¿le seguimos dando juego?.