Foie poele, crema de boletus i falsa trufa de perol i trompetes
Les primeres referències del consum del foie vénen dels observadors egipcis, que entre piràmide i piràmide, es van adonar que a la vora del Nil es realitzava una important concentració d’oques, que descansaven després de llargs viatges migratoris amb l’única ocupació d’alimentar-se. Algú va caçar-ne una i va comprovar que tant excés en engolir aconseguia un emmagatzematge de greixos en el seu fetge, es tornava groguenc i el que es menjava posseïa un gust exquisit. Les seves observacions els van donar la pista que si els domesticaven i els encebaven amb figues, es garantien la ingesta d’aquest plaer gastronòmic.
Segles després, es va passejar per la ribera mediterrània i grecs i romans van prendre el relleu als egipcis en la seva devoció pel foie, però la conquesta d’Amèrica va portar a Europa el blat de moro que facilita l’engreix dels fetges de les oques i va propiciar que aquest producte visqués l’abans i el després de la seva expansió.
França és el major productor del món i comercialitza les varietats més conegudes procedents de l’oca i l’ànec: foie fresc, trufat (3% de tòfona), semi cuit i en conserva, que a una temperatura d’entre 10-15 graus es pot emmagatzemar diversos anys. La diferència més important entre el foie gras d’oca i el d’ànec resideix en el percentatge de greix que es desprèn durant la cocció. Mentre que el foie d’oca no perd més d’un 3% del seu greix, el d’ànec pot arribar a eliminar fins a un 50%.
Un lloc per viure el coneixement de la cultura del foie és Carcassona, a 300 km de Barcelona. És una població que val la pena visitar, per la seva monumentalitat i també per gaudir del complement d’una gastronomia que posseeix un encreuament d’influències culinàries de la Mediterrània, del Massís Central i de Gascunya, podent assaborir un ventall de plats molt variats entre els quals trobem el cassoulet, els “Petits carcassonnais” per als més llaminers, els estofats de caça o els cargols de Llenguadoc, que bé poden acompanyar amb bons vins de la zona com Côtes de St-Mont o Côtes de Brulhois.
Si ja t’has quedat amb l’ànim d’assaborir una mica de foie, acompanyat d’un dels vins suggerits o altres que ajudin a la digestió i a la migdiada, pots satisfer amb aquesta recepta.
Ingredients: (4 persones)
4 escalopes de foie de 50g
250 gr de ceba de Figueres
80gr de ceps secs
2l de brou de pollastre
150ml de crema de llet
300gr de botifarra del perol
150gr de ceba de figueres
100gr de trompeta de la mort desidratada
Sal/pebre
Elaboració:
Per a la crema de ceps:
Tallar en juliana la ceba i sofregir a foc molt suau. Incorporar el cep sec i remenar.Afegir el brou de pollastre i reduir fins 1/3 part. Colar presionant molt i afegir la crema de llet. Condimentar amb sal i pebre i reduir fins a la consistencia desitjada.Reservar.
Falses trufes de botifarra del perol:
Picar la ceba i sofregir lentament fins que estigui ben caramelitzada. Afegir la botifarra picada i condimentar.
Un cop calent fem petites boletes amb l´ajuda del paper film. Deixem refredar.
Triturem la trompeta de la mort i reservem.
Farem el foie a la planxa i reservem sobre paper de cuina. Escalfem la salsa i fregim la boleta de botifarra. Un cop fregida la rebosem amb la trompeta picada simulant una trufa.
Disposem la escalopa de foie, salsegem amb la crema de bolets i al damunt del foie posem la falsa trufa de botifarra.