L’evolució de les espècies i la seva adaptació a l’entorn tenen en el turbot i altres peixos de la seva espècie, una referència singular que els han convertit en plànols. Han creat estratègies de caça amb les quals es camuflen en els fons sorrencs per alimentar-se de peixos petits, cucs i crustacis i els trobem en aigües poc profundes del mediterrani o fins als 100 metres de profunditat de les costes atlàntiques o el Mar Bàltic.
Al moment de la compra, haurem de tenir present que durant tot l’any trobarem turbot de cultiu, amb un aspecte molt similar al salvatge, amb l’única diferència d’una tonalitat més verdosa. Generalment arriben frescs a la llotja, amb una excel•lent qualitat, però sense aconseguir la que posseeix el turbot pescat en el mar que trobarem durant els mesos càlids.
I, per descomptat, destacar les seves propietats nutritives, baix en greixos, alt contingut en proteïnes i un bon aliat per combatre el colesterol.
Amb aquesta recepta gaudirem d’una carn saludable, exquisida, ferma i fina, que acompanyada de la crema d’ametlles i el toc de clorofil•la, provocarà molt bones sensacions entre els nostres comensals.
Ingredients:
4 supremes de turbot de 160 grs.
1/2 litre de brou de turbot
100 grs. pasta d’ametlles crues
Un manat d’alfàbrega
30 grs. fulles julivert
Un cap d’all
Un bitxo
Pa de coca
Elaboració:
Per al brou:
Posem en una cassola 100 ml d’oli d’oliva, el bitxo i els alls laminats. Quan comencin a daurar incorporem les espines del turbot. So fregim i mullem amb aigua mineral. Deixem bullir cinc minuts i retirem.
Un cop fred barregem 100 grams de pasta d’ametlla crua amb 400 ml de brou. Emulsionem i reservem tebi fins al servei.
Rectifiquem condimentació i textura.
Per a la clorofil•la:
Liqüem les fulles d’alfàbrega i de julivert. Afegim una mica d’algues per quallar.
Deixem refredar. Fem daus de 0’5×0’5 i reservem.
Cruixent de pa:
Mullem el pa de coca en oli verge i l’enfornem. Quan estigui ben torrat, trenquem fent molles de pa cruixent. Reservem.
En el moment de servir courem el turbot a la planxa. Muntarem una base amb la crema d’ametlles. Al damunt posem el turbot i els daus de clorofil•la. Decorem amb molles de pa i unes flors de pensament.