Benvolguda Itàlia!, domines el món a través dels nostres estómacs!. Els teus plats, amb una important tradició de sabors i un fort component cultural, recorren el nostre planeta amb les sublims interpretacions, com si es tractés d’una òpera, de pastes, risottos, antipastos, pizzes, postres…, aconseguint estar omnipresents en les cartes de gairebé tots dels restaurants.
En aquesta recepta recollim una petita part d’aquesta universal cuina representada en els raviolis, que encara que s’identifiquin com una creació italiana, procedeixen de Xina, importats segons diuen per l’admirat navegant venecià Marco Polo, que des de llavors es van popularitzar i van evolucionar cap a la gran quantitat de variants que es produeixen a cada regió, poble o ciutat d’Itàlia.
En els seus inicis gastronòmics la seva preparació era amb un senzill farciment de ricota, fulles de nap o verdura, que s’acompanyaven amb condiments per destacar el seu sabor. Curiosament les fulles de nap durant l’edat mitjana es coneixien per la seva denominació rabiola que en l’actualitat coneixem com ravioli, ravioles o raviolo.
Visquem aquesta rica història i engeguem-nos per preparar aquest plat.
Preparació:
Els raviolis:
1/2kg de carbassa violí
100gr de sucre morè
80gr de mantega
1 paquet pasta wanton
120gr micuit d’ànec
Canyella pols, clau d’olor
Sal i pebre
Elaboració:
Posem la carbassa al forn juntament amb la mantega i el sucre morè. La deixem coure a 170º fins que estigui ben feta. Un cop feta la pelem i la triturem. Condimentem amb sal, pebre, canyella i clau. Deixem refredar.
Per muntar els raviolis estenem la pasta wanton i pintem amb ou.
Posem al seu interior el puré de carbassa i fem un dau del micuit. Pleguem el ravioli en forma de triangle. Reservem al congelador si és necessari.
Pel brou d’escudella:
1 pollastre
2 cebes
llorer
½ gallina
4 pastanagues
pebre negre
2kg d’os de genoll de vedella
2 porros
1/2kg de jarret de vedella
3 branques d’api
1 careta de porc
1/2kg xirivia
Elaboració:
Tallem les carns i les enrossim en una cassola. Afegim aigua just per cobrir les verdures tallades.
Fem bullir el brou durant 4 hores. Colem i desengreixem. Deixem reduir el brou fins al gust desitjat i condimentem.
Envasem el brou juntament amb una mica de clara d’ou i enfornem a 65º durant 45 minuts. Obrim les bosses de cocció i decantem lentament.
Reservem el brou a la nevera.
Al plat:
Bullim els raviolis en aigua i sal. Els escorrims i els servim al fons del plat. Posem al damunt una mica de blat de moro torrat i trencat. Unes fulles de germinats, sal maldon i oli d’oliva.
A taula servim el brou ben calent.