Els que passen dels 50 tenen el record d’un hostaler segovià conegut com a Cándido, que apareixia en la televisió en blanc i negre, amb un important perímetre corporal i un collaret amb un immens medalló. Sempre ho veien amb un plat trinxant un garrinet, un cerimonial que va traspassar les fronteres pàtries dels anys 60 del segle XX i es va convertir en un els reclams turístics amb els quals s’intentava obrir les fronteres d’un desballestat i aïllat país, que no tot era sol i platja!. Les cròniques de l’època ho encastellaven com un gran cuiner (en aquells temps el terme xef l’hi reservaven els francesos i aquí era desconegut), amb el títol d’hostaler major de Castella, Cavaller del turisme de Castella i Lleó, de l’ordre d’Isabel La Catòlica i Chevalier du Mérit Turistique de França. Sempre, lloant la seva cuina tradicional, basada en el tostón, una varietat de rostit de garrí que va adoptar la marca de cochinillo segoviano, cuinat en els forns de la seva fonda, que encara viuen abrigallats pels arcs del conegut aqüeducte de Segòvia i mantenint el llegat que va forjar durant molts anys de treball.
Sens dubte, gràcies a Cándido, el garrinet és un dels plats essencials de la cuina castellana actual i la tradició dels rostidors segovians es manté amb molts hostalers d’alt nivell, que han creat al seu al voltant un cert misteri en l’art de rostir, gairebé com si guardessin el secret d’una fórmula magistral.
No és un plat estiuenc però pels quals adoren al garrinet, qualsevol època de l’any és un bon moment per consumir-ho. Clar que, si estreny la calor, millor amb certa moderació en la seva quantitat, o no.
Per la meva banda no guardo cap secret i en aquesta recepta teniu el meu estil d’elaboració.
Ingredients:
Garrinet, peça de 3kg
Ratafia 1/2l
Poma golden 1/2kg
Demi-glace 1/2l
Sucre 100gr
Sal i pebre
Brandi 120ml
Oli d’oliva
Borses de buit
Llorer i canyella
Elaboració:
Retirem el cap del garrinet, ho tallem separant esquenes, cames i costelles. Ho envasem amb sal, pebre, llorer i canyella i oli d’oliva. Cuinar a 80º durant 12h.
Una vegada estigui cuinat, obrim les borses i farem servir les pells del garrinet per col·locar-les a la base d’una safata. Damunt anem col·locant tota de carn, vigilant no posem cap os. Premsar i reservar en nevera. Retirar de la safata i envasar per acabar de premsar.
Tallar en racions i reservar.
Pomes:
Pelem les pomes i tallem en vuitens. Saltegem amb sucre i mantega. Desglossem amb el brandi. Reservem.
Salsa:
Barregem la ratafia amb la demi glace i reduïm fins a la textura desitjada. Lligar amb una mica de mantega.
Presentació:
Marquem el garrinet pel costat de la pell i ho col·loquem en el plat juntament amb les pomes saltejades, i la salsa ratafia. Decorem amb poma baby.