Moltes vegades elaborem plats amb sabors intensos sense saber que inundaran la nostra percepció sensorial, com és el cas de la combinació de cansalada i pop que us proposo en aquesta recepta.
L’explicació de la seva preparació podria iniciar-se mentre pensem que la simple olor d’unes rodanxes de cansalada en una paella, envaeixen el nostre nas i des del lloc en el qual estiguem de la nostra casa, inevitablement ens farà dirigir-nos cap a la cuina. Després, podem fins a plantejar-nos que raonen els pensadors i científics, quan amb un afany desmesurat volen explicar-nos com definir el concepte de sabor al moment en el qual una d’aquestes rodanxes envaeix la nostra boca i seguiran bussejant en conceptes més profunds, per preguntar-se si el sabor és una forma diferent de la concepció de les coses, desigual de la visió, l’olor o l’audició.
Després, igual seguim imaginant com continuen amb les seves preguntes, que ens poden dirigir cap al so associat al sabor, amb l’exemple de menjar una patata fregida sense fer soroll, afirmant que els sons dels aliments contribueixen a la percepció de frescor…, i concloent amb què el coneixement científic dels estímuls auditius, visuals i tàctils ajuden a comprendre la percepció del sabor, tenint impacte en el disseny d’aliments, begudes i fins a les presentacions dels plats en els restaurants amb estels Michelin.
Els més humans, la majoria, no ens perdem en filosòfiques teories sobre la nostra percepció sensorial, simplement salivem quan el nostre olfacte, vista i després el nostre paladar assaboreix un tros de cansalada. Vaja, la mateixa conclusió sense necessitat de realitzar un exhaustiu treball científic, per a aquest treball, ja tenim al nostre estómac, qui superarà que mengem cansalada gairebé en secret, pel seu estigma d’aliment no adequat segons els criteris dietètics, escudant-se en què hem llegit per aquí que la Universitat d’Alabama ha elaborat un estudi que conclou que la cansalada ajuda a prevenir malalties com la síndrome metabòlica. Vaja!.
Sense més, escollim una bona peça de cansalada ibèrica, un bon pop i prepararem aquesta delicassen amb una presentació de pinxos. Comprovareu que, sense plantejar saberuts estudis, les peces volaran de la safata.
Ingredients:
Papada ibèrica mig quilo
Sal 100 grs
Aigua mineral 1 litre
Llorer dues fulles
Pebre negre sis unitats grans
Potes de pop cuites Dos pots
Demi glace de vedella 100 ml
Sal maldón
Elaboració:
Marinada papada:
Fem bullir la sal amb el llorer y el pebre. Deixem refredar.
Afegim la canalada i marinem durant una hora. Envasem al buit i cuinem 18 hores a 63 graus. Refredem ràpidament. Reservem.
Tallem la papada en daus i el pop en rodanxes de 1 cm.
Marquem la papada i el pop a la brasa.
Col·loquem la papada al damunt d´una safata, napem amb la salsa i coronem amb el pop. Afegim una broqueta, sal gruixuda i servim.