Fa anys admiràvem el sabor i la textura de la carn procedent de ramaders que en la seva petita granja criaven uns pocs animals que vèiem pastar en la seva propietat, alimentant-se d’una forma natural i amb poc suplement de pinsos. Això ha estat així des de sempre, però alimentar a milions de persones, suposa que la producció de carn sigui intensiva, amb un component industrial i una carn més o menys correcta.
La filosofia del petit ramader, ha guanyat terreny en la preferència de molts consumidors, els qui demanden una carn d’animals autòctons criats en granges de poca densitat de bestiar. Aquesta demanda ha afavorit la dinamització de la ramaderia eco, amb un codi de criança basat en el màxim respecte al cicle natural dels animals. Fins als vuit mesos s’alimenten de la llet materna, després, pasturant i consumint els recursos naturals del camp per aconseguir l’objectiu del benestar de l’animal, que en cap moment ingereix pinsos amb transgènics i en el seu control de malalties els medicaments estan basats en plantes, homeopatia i teràpies alternatives, aconseguint que la seva carn estigui lliure d’hormones, restes d’antibiòtics i anabolitzants.
Aquestes carns ecològiques segueixen el seu procés selectiu a les sales d’especejament i envasament, manipulades en zones exclusives en les quals no estiguin presents carns de criança industrial. Gràcies a la dedicació d’aquests ramaders, podem trobar en els comerços carns que ens recordaran els sabors d’aquell ramader del poble i la imatge bucòlica de les seves poques vaques pasturant al sol.
Ingredients:
500gr de rodó de vedella eco
100gr de pinyons
40gr sucre
80gr aigua mineral
300ml de vi dolç tipus Màlaga
2 fulles de gelatina
120ml de gelat de foie
Micro herbes
Sal, pebre
Oli d’oliva
Elaboració:
Polir el rodó de vedella i fer 2 rul·los amb paper de cuina. Congelar.
Quan estigui congelat tallem en rodanxes amb la curta embotits i col·loquem en un plat. Filmar i reservar en nevera.
Pinyons:
Col·loquem els pinyons, el sucre i l’aigua en un cassó. Cuinar fins que estiguin garapinyats. Reservar sobre paper de forn. Reservar
Gelatina de vi:
Bullir una part del vi. Afegir la gelatina i barrejar amb l’altra part del vi. Deixar refredar i trencar amb varetes abans d’usar.
Al servei, salpebrar el carpaccio i pintar amb oli d’oliva. Afegir damunt la gelatina de vi, els pinyons i el gelat de foie.