Els orígens del calamar els trobem en tots els relats que rememoren monstres marins. Com Cervantes a, “La seva trobada amb el calamar gegant”, o el capità Nemo i Nautilus. El que consumim diàriament no acostuma a mesurar més d’un metre, però el gegant del grup, “Architeuthis”, pot arribar a mesurar més de 6 metres i els seus tentacles 12 metres. Aquest no puja a la superfície i viu als grans fons marins, de fins a 4000 metres. Sense el capità Nemo i el Nautilus, el calamar és un dels nostres aliats alimentaris, ja que és font de proteïnes, beneficioses per a la nostra pell, músculs i cabell. A més, ens pot proporcionar fins al 90% del coure que necessita el nostre organisme i el seu contingut en fòsfor enforteix ossos i dents, perquè clavem bé els esmentats. De moment, ens quedem amb la recepta d’un calamar que puguem digerir, no fos cas que “Architeuthis” ens mengi a nosaltres.
Ingredients:
1 papada de porc ibèric 300gr de patata monalisa
50gr de mantega
50ml de crema de llet
½ kg de calamars de platja
2kg de ceba de Figueres
3l brou bru de pollastre
Pebre negre en gra
Laurel Sal / pebre
Elaboració:
Per a la papada:
Polirem la papada de greix i la deixarem 30 minuts en aigua. Retirem, assequem i envasem amb sal, pebre, llorer i una mica d’oli d’oliva. Cuinarem a baixa temperatura (63º) durant 14 hores. Refredem ràpidament en aigua i gel i reservem.
Pel parmentiere:
Pelem la patata monalisa i la coem amb una mica d’aigua i sal. Un cop cuita la colem. Posarem la mantega amb la crema de llet al foc. Just abans de bullir ho barregem amb la patata cuita. Incorporem tot i rectifiquem de sal i pebre. Reservem.
Calamarcets:
Netegem els calamarcets sense retirar la pell. Guardem els tentacles per a un altre plat.
Suc de ceba escalivada:
Posem les cebes de Figueres en una safata de forn a 190º. Deixarem coure fins que estiguin ben cuites. Un cop cuites les tallem en 1/8 i les col·loquem en una olla (pell inclosa). Afegim el brou bru de pollastre i deixem bullir 5 minuts. Infusionat durant 30 min. i colem pressionant molt la ceba. Reduïm el suc fins a tenir la consistència desitjada. Al moment de servir formem un rectangle de papada de 6cm de llarg per 3cm d’ample i marquem a la planxa. També marquem els calamarcets. Afegim una cullerada de puré de patates a la base del plat, sobre la papada i sobre aquesta els calamarcets. Salsegem amb el suc de ceba escalivada i uns germinats sobre els calamarsets per refrescar el plat.