Bacallà, mongetes del ganxet, carxofes i allioli de nyores
El bacallà és un dels productes que tradicionalment són presents a la nostra taula i molta és la saviesa popular pel que fa a la seva forma de cuinar i als ingredients “secrets” de l’àvia.
És una espècie que es troba en llits marins de les fredes aigües de l’Atlàntic Nord, Mar Bàltic, Golf de Biscaia i Canal de la Manxa. Aquesta ubicació és el motiu pel qual els víkings van ser els primers a pescar, posteriorment assecar-los i aconseguir reserves alimentàries per a llargues temporades.
Entrat el segle XVII els bascos van popularitzar el seu consum gràcies a pescar a Terranova i aconseguir que al salar-lo, el bacallà es convertia en més durador i facilitava el seu comerç.
També va ajudar la tradició religiosa del dejuni i l’abstinència de la Quaresma, col·locant el bacallà com el “plat fort” d’aquestes dates, tradició que es manté en l’actualitat, aconseguint que tinguem una cuina elaborada i àmplia amb propostes com els tradicionals bunyols o plats més elaborats com els que suggereix Jordi en aquesta recepta, aconseguint un plat en el qual ens beneficiarem d’aquest peix blanc, amb baix contingut gras i beneficiar-nos del recomanat omega3.
Ingredients:
800gr de morro de bacallà
600gr de mongetes del ganxet cuites
½ kg de carxofa
julivert
3 dents d’all
1 manat d’alls tendres
3 nyores
Oli de gira-sol
1 ou
Sal/pebre
Elaboració:
Retirem totes les parts verdes i dures de les carxofes i ens quedem amb els cors. Les reservem amb aigua i julivert perquè no es tornin fosques.
Per a fer l’allioli:
Remullem les nyores en aigua calenta perquè puguem retirar bé la seva carn. Reservem.
Netegem i tallem ben fins als alls tenders. Els confitem en oli de gira-sol. Deixem refredar.
Muntem l’allioli amb 1 ou, sal, pebre i els alls confitats amb el seu oli. Just al final afegim la carn de les nyores i reservem.
Al moment de menjar posarem una cassola al foc amb oli d’oliva, unes dents d’all i una fulla de llorer. Confitarem suaument el bacallà.
En una paella amb una mica d’oli d’oliva saltarem les carxofes tallades en 1/8 amb un all picat. Afegirem les mongetes i saltarem el conjunt. Condimentem amb sal i pebre i afegim el julivert picat.
Muntem el plat en una llauna ajudant-nos d’un cèrcol. Posarem una base de les mongetes, al damunt el bacallà i al sobre del bacallà l’allioli i unes xips de carxofa.