Tàrtar de tonyina amb patata verda i wasabi
La tonyina Bluefin, coneguda com a tonyina vermella de l’Atlàntic, és un dels peixos més apreciats del món i, a causa de la tradició mil·lenària de consum de sushi, en el mercat de peix de Tòquio s’arriben a pagar xifres astronòmiques, com fa uns anys, quan es van pagar més de 200.000 dòlars per una tonyina viva de 200 kg de pes. A Espanya es coneix com tonyina d’almadrava i en el mes de maig es pesca a la costa gaditana durant el seu llarg viatge des de les gelades aigües del Cercle Polar Àrtic per fresar en el Mar Mediterrani.
En el seu trànsit per l’estret de Gibraltar, els pescadors utilitzen les almadraves, arts que configuren la seva pesca en la lluita de l’ésser humà contra la tonyina com fa dos mil anys. Després s’inicia el ritual del “ronqueo”, procés d’especejament i selecció de la seva carn.
Encara que la major part de les captures d’aquestes aigües acaben en territori nipó, des de la primavera, moltes poblacions de la costa de Cadis participen en la ruta de la tonyina d’almadrava.
Però l’important és gaudir del seu sabor, cosa que ens induirà que, regularment, ho desitgem. Per aconseguir-ho animem amb aquesta recepta:
Ingredients: (4 persones)
350gr de tonyina bluefinn
800gr de patata monalisa
50gr de rúcula
20gr d’Alfàbega
Oli d’oliva
Pebre blanc
Salsa de soja
Mirin
Wasabi en pols
Sisho morat
Elaboració:
Per fer la patata verda:
Bullim les patates amb pell, les pelem i les xafem amb una forquilla.
Afegim una mica de sal, pebre blanc, rúcula i alfàbega picada. Reservem.
Per a la salsa de wasabi:
Diluïm el wasabi amb aigua mineral fins que tingui la consistència desitjada.
Per la tonyina:
Tallem la tonyina a daus de mig centímetre. El condimentem amb pebre blanc i unes gotes de salsa de soja i mirin.
Remenem i deixem reposar 5 minuts.
El col·loquem al centre del plat i ajudant-nos d’un motlle, la patata verda i sobre la tonyina.
Salsejarem amb el wasabi i unes fulles de sisho.