La història del salmó és curiosa. El seu cicle vital comença al riu i després baixa al mar on passa un temps per, després, tornar al riu on va néixer, reproduir-se i, habitualment, morir. És un viatge dur, a contracorrent, que no té res a veure amb el viatge agradable i gustós de deixar-se portar fins al mar.
Aquesta espècie migradora anàdroma té molts beneficis per al nostre organisme gràcies al seu contingut d’omega-3. Ajuda a la prevenció d’accidents cerebrovasculars (ACV), prevé l’enduriment de les artèries i, per tant, allunya les possibilitats de patir atacs al cor.
S’utilitza en molts tipus de cuina, però Jordi Anglí proposa una manera diferent i molt atractiva. Què tal si ho barregem amb un clàssic de la cuina italiana, els nyoquis?
Ingredients:
Gnoqui:
Salsa idiazábal:
1/2 kg de patata monalisa
400 gr d’idiazabal
300 ml de llet
200 gr ceba de figueres
250 ml crema de llet
½ litre de brou pollastre
Metilgel
Sal/pebre
Micro mezclum
Salmó:
600 gr de salmó en un llom
600 gr de sucre
300 gr de sal
½ manat d’anet
Elaboració:
Gnoqui:
Pelem les patates i les tallem ben fines. Les fem bullir amb la crema de llet i la llet. Triturem i rectifiquem de sal, pebre fins a deixar-la com una crema. Deixem refredar.
Un cop freda, barregem 1/2l de crema amb 10gr de metilgel. Triturem i reservem en fred. Deixem reposar 12 hores a la nevera.
Salmó:
Piquem l’anet i el barregem amb el sucre i la sal. Ho posem al damunt del salmó i deixem a la nevera entre 4 i 6 hores. Retirem la marinada y guardem a la nevera.
Salsa idiazabal:
Sofregim la ceba tallada ben fina sense que agafi color. Afegim el brou de pollastre i arranquem el bull. Deixem refredar.
Envasem al buit juntament amb el formatge i posem al vapor a 55º durant 30minuts. Obrim la bossa de buit, colem i rectifiquem de sal. Afinem la textura amb una mica de xantana.
Muntatge:
Courem els gnoquis amb una mica de brou de pollastre.
Disposem al plat els gnoquis, els daus de salmó, uns micromezclum i en una gerreta servirem la salsa d’idiazábal.