A la planxa, cuita, arrebossada o protagonista principal de molts plats, la gamba és un dels crustacis més consumits i el seu nom s’ha prestat per utilitzar-ho com a denominació recurrent de molts restaurants, recorreguts i trobades gastronòmiques, fires que la converteixen en producte protagonista en tots els aparadors i fins i tot marxes cicloturistes o pavellons esportius.
En síntesi, la gamba entra pels ulls, ens incita a consumir-la quan sentim el seu nom en els restaurants i la busquem en mercats o peixateries, triant les més fresques o deixant-nos portar per les paraules d’algunes dependentes al crit de “xato!, si vols gambes, tinc unes que no vegis, fresques, fresques!”, que encara que no tinguem la intenció de comprar-les, inevitablement acabaran en el carret de la compra. I segurament donarem bon compte d’elles abans de finalitzar la setmana en la qual mantenen intactes les seves virtuts, avançant-nos al fet que les seves encimbelles destructores ens prenguin la davantera i donin bon compte d’elles.
Alguns les pelen amb coberts seguint protocol i etiqueta i uns altres d’una forma natural, amb els dits, i assumint el concepte de “xuclar-se els dits” (convé tenir a prop un plat amb aigua i llimona) o aspirar sonorament els seus caps, oblidant expressament la recomanació de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària que indica que en elles s’acumula cadmi, un metall que pot causar disfunció renal. Coses que passen com a conseqüència dels hàbits humans, utilitzant de tot per al nostre benestar, tòxic o no, amb nul·la previsió d’on ho tirem i sense tenir en compte les seves conseqüències en el medi ambient o la nostra pròpia salut.
Però seguim parlant de les excel·lències de la gamba. La seva cultura gastronòmica durant l’Imperi romà està plasmada en molts escrits, com el del gastrònom Marco Gavio Apicio, que en el seu De re coquinaria (Sobre matèria de cuina), esmenta el protagonisme de la gamba com un dels principals productes dels banquets de les famílies nobles romanes, com a primer plat o integrada en salses per acompanyar plats de peix. Un salt en el temps ens col·loca al segle XVII i l’arribada de la gamba a zones interiors de la península Ibèrica, quan les noves formes de conservació del gel procedent dels pous de neu van facilitar el seu emmagatzematge i distribució. Si no tens cap referència et preguntaràs, què és un pou de neu?. Recorrem a la wikipedia i ens farem una idea d’aquesta “fàbrica de gel” primigènia. Sobre aquest tema, l’expressió “lliure de pols i palla” s’encunya en aquesta època, ja que segons una cèdula real, el gel procedent d’aquests pous, havia d’estar lliure de la palla amb la qual s’aïllava.
Ja en l’actualitat i després d’uns quants milers de milions de gambes consumides, els alts preus de les gambes capturades en zones molt reconegudes com Dénia, Vinaròs, Palamós, Cadis o Huelva, provoquen que una part important es produeixi en criadors. Si fem cas a alguns entesos, la millor gamba és l’atlàntica, seguida molt de prop per les capturades en el Mediterrani, amb subtils diferències en el seu sabor i la textura de la seva carn a causa que “cada bestiola és diferent” i la profunditat a la qual viuen i s’alimenten.
La meva fortuna és que aquest estiu he viatjat per terres gaditanes, amb parada i fonda en Sant Lucar de Barrameda per gaudir de les gambes cuites que per allí es mouen. Només dir que Excepcionals!. De fet, les trobem a totes les poblacions de la costa de Cadis. En un dels establiments i amb tot el deixi gadità, un dels cambrers anava deixant anar “pá el niño y la niña y también pá las embarazás, ezo zí, que zean cocías”.
La gamba, un món de sabor que provoca molta literatura, amb misteris com el de la gamba vermella, la gamba que conquesta París o el cognom Gamba, de procedència italiana.
I sense més, deixem el que ens ocupi, busquem un bon assortiment de gambes per a gaudir-les i xuclar-se els dits..
Jose Rabadán