Decididament, m’encanta utilitzar el foie en els plats que elaboro. Bona mostra d’això són les dues receptes publicades en aquest bloc, la de pasta de full amb poma i foie i una altre de foie poele, crema de boletus i falsa tòfona de perol i trompetes.
El plaer mil·lenari de l’exquisida ingesta del fetge d’un ànec o d’una oca inunda les nostres papil·les gustatives amb la seva intensitat i el suggeriment que realitzo és que aquest plat sigui el principal per percebre millor el seu complex sabor i textura, per que el nostre estómac ho rebi de grat sense haver menjat gens amb anterioritat.
En aquesta recepta ho presento acompanyat amb uns bolets en escabetx, sobre la base de terra de remolatxa.
Ingredients:
Terrina:
Fetge d’ànec fresc 400gr
Sal/pebre
Armagnac 40ml
Pols taronja 1cc
Ceps escabetx:
ceps boto 300gr
oli d’oliva 200ml
vinagre xeres 80ml
herbes aromàtiques 1 bouquet
Alls 3 unitats
Alls 3 unitats
Per a la sorra de remolatxa:
200gr farina
200gr ametlla pols
100gr de mantega
2 remolatxes cuites
30gr de tinta de calamar
3gr de sal
Elaboració:
Per a la terrina:
Netegem el fetge de venes i restes de sang. Deixem en gel durant 20 minuts. Retirem i assequem molt bé. Marinem amb sal, pebre, pols de taronja i l’Armagnac.
Ho posem a la terrina I fem coure a vapor a 65º. Premsar i reservar.
Escabetx de bolets:
Netejarem els bolets i reservem. Sofregim els alls i la ceba en juliana; afegim les herbes i desglasem amb el vinagre. Incorporem la resta de l’oli i bullim 2 minuts. Colem i afegim els bolets. Deixem coure lentament 5 minuts. Reservar.
Per a la sorra de remolatxa:
Barregem tots els ingredients i triturem.
Col.loquem al a 170º durant 8 minuts.
Deixem refredar i turbinem lleugerament per obtenir una sorra. Reservar en fred.
Muntatge:
Tallem rectangles de la terrina de foie.
Al moment de presentar el plat, a la seva base col·loquem la sorra de remolatxa
i al damunt la terrina i els bolets en escabetx. Decorar amb micro mezclum.