Podria haver-se anomenat Erik, un víking que pescava bacallà en les fredes i profundes aigües dels mars del nord. Com que no posseïa un dels fantàstics frigorífics sense els quals actualment no podríem viure, l’herència cultural del seu poble li havia ensenyat la fórmula per conservar-ho, ho penjava en un hjell, una reixeta de fusta que facilitava que els freds vents nòrdics reduïssin l’aigua, ho assequessin i es convertís en un aliment que es pogués consumir passat un llarg període de temps. Navegant empedreït, ho utilitzava com una base alimentaria en les seves constants singladures, amb les quals va aconseguir arribar a terres tan llunyanes i desconegudes en aquella època com Groenlàndia o Canadà. En aquestes importants gestes, el bacallà li proporcionava energia per a llargues travessies, encara que era desconeixedor del seu baix contingut gras, la seva riquesa en proteïnes i importants nutrients energètics. Un peix al qual segles després es va etiquetar com a peix blanc.
Les cròniques d’altres llargs viatges marítims per a la pesca del bacallà provenen dels bascos quan en arribar a port, a més de les captures de balenes, portaven amb si peces de bacallà obertes i assecades pel fred del Nord. Durant moltes dècades van mantenir en secret els seus llocs de pesca, ja que el bacallà es va convertir en un ben molt preuat que aportava importants beneficis. Potser per haver coincidit amb Erik i els seus compatriotes i influir en la tècnica de l’assecament i les zones de pesca? Els pescadors de bacallà d’altres països mai van veure als bascos en els caladors tradicionals del Mar del Nord i oest d’Islàndia. Com amb l’origen del basc, aquest serà un altre dels enigmes a descobrir.
Una irònica interpretació del consum a l’engròs del bacallà ve de la imposició de l’església catòlica medieval a través del cànon 1251 que indicava que “tots els divendres, tret que coincideixin amb una solemnitat, ha de guardar-se l’abstinència de carn, o d’un altre aliment que hagi determinat la Conferència Episcopal; dejuni i abstinència es guardaran el dimecres de Cendra i el Divendres Sant”. Estaven exempts els aliments freds i, en venir el bacallà de l’aigua, s’acceptava com a fred i es podia consumir. Amb un calendari religiós replet de restriccions que ocupava diversos mesos a l’any, a excepció dels nobles o hisendats que compraven una butlla o permís de l’Església per menjar el que volguessin, per a la resta dels parroquians, la dieta estava basada en el bacallà.
Anècdotes iròniques al marge, la indústria basca del bacallà en els seus viatges transatlàntics, generava importants beneficis i va arribar a convertir-se en la segona activitat no agrària. Al segle XIX els molls de Bilbao es van convertir en punt estratègic del comerç del bacallà i epicentre gastronòmic, que amb el temps ens ha regalat plats de bacallà preparats al pil pil, ajoarriero, a la biscaina, porrusalda, zurrukutuna i les interpretacions dels magnífics xefs i cuiners de la zona.
Sense desmerèixer, és clar, a la cuina portuguesa del bacallà, que pot presumir de ser una de les millors cuines d’aquest peix, fortament identificada amb la cultura lusitana i una excel·lent matèria primera.
Després del mareig d’aquests viatges en alta mar, toquem terra ferma per donar bon compte de la preparació d’aquest bacallà amb múrgoles a la crema.
Ingredients:
4 talls de llom de bacallà de 200gr
200gr ceba figueres
400gr de múrgoles
300ml brou pollastre
120ml de crema de llet
1/2l oli d´oliva
Llorer
1 cabeça d´alls
Sal/pebre
Elaboració:
Múrgoles a la crema:
Piquem la ceba i enrossim en oli d´oliva. Quan estigui ben cuita afegim les múrgoles ben netes. Ofeguem el conjunt i mullem amb el brou de pollastre. Quan les múrgoles estan cuites i el brou hi ha reduït a la meitat afegim la crema de llet.
Reduïm a textura desitjada i condimentem amb sal i pebre. Reservem.
Per confitar el bacallà:
Fusionem l’oli amb alls i llorer. Afegim el bacallà i confitem lentament fins que estigui cuit.
Muntem les múrgoles a la base del plat i al damunt el bacallà. Decorem amb flors de pensament mini.