Catalunya és un territori atrapat entre muntanyes i una llarga franja costanera que acull a un poble molt arrelat en els seus costums, que en moltes ocasions fascinen, sorprenen o causen estranyesa als qui la visiten. Una d’elles és el concepte mar i muntanya, manifestant-se en la gastronomia amb plats com el Mar i Muntanya, que combinen productes de carn amb peix o marisc. És un dels referents culinaris de la comarca de L’Empordà, que la imaginació popular va crear com a únic al món per la seva varietat i qualitat, amb un component que pot semblar una miqueta extravagant, però que va néixer quan els pescadors afegien al seu solitari pollastre nadalenc una de les llagostes que pescaven les seves xarxes, i que en aquella època tenia el mateix valor que una d’aquestes aus de corral.
Sobre aquest tema, Josep Pla en el seu llibre “El que hem menjat”, va escriure que “Un exemple és la llagosta amb pollastre que vaig menjar a casa de nen. Si s’encerta, la combinació d’elements tan oposats, gairebé aberrants, ben lligats pel sofregit, un dels senyals d’identitat de la nostra cuina, pot resultar molt agradable. A simple vista no hi ha gens més arriscat que posar en una mateixa cassola un pollastre i un crustaci, tots dos ingredients d’inconfusible personalitat. Quan expliquem aquest plat a un foraster —i no diguem a un estranger— el primer que podem apreciar és que es porta les mans al capdavant. «És impossible —ens diuen—. La mescla és absurda i els resultats han de ser fatalment catastròfics. Coses tan diferents mai es podran combinar.» D’acord. I no obstant això… La teoria és una cosa. La pràctica, una altra, generalment diferent”.
El mar i muntanya que us proposo segueix aquesta tradició, amb els sabors destacats del porc i la gamba, allargant el plat amb múrgoles.
Ingredients:
Papada 1kg
Sal i pebre
Llorer
Gamba vermella 1/2kg
Múrgoles 300gr
Parmentier 200gr
Salsa demi glace 100ml
Elaboració:
Papada:
Bullim un litre d’aigua amb 100 gr de sal, uns grans de pebrot negra i les fulles de llorer. Deixem refredar i afegim la papada 8 hores. Retirem. Assequem i envasem amb oli d’oliva i llorer. Cuinem a 65º 18 hores. En acabar la cocció refredem les borses.
Parmentier:
Pelem les patates i bullim senceres. Passem pel passapuré i lliguem amb mantega i crema de llet. Condimentem amb sal i pebre. Reservar.
Múrgoles:
Netegem bé les múrgoles de terra. Les escaldem en aigua per acabar d’eliminar la terra i reservem.
A la passada tallem la ració de papada i la marquem en la planxa perquè quedi ben cruixent.
Pelem la cua de la gamba i la marquem en la planxa.
Saltegem les múrgoles i afegim a la demi glace perquè acabi de cuinar uns minuts.
Posem al plat una base de parmentier, damunt la papada i desprès la gamba. Salsarem amb la demi glace i les múrgoles.