Cuinar a baixa temperatura és una tècnica de cocció aplicant temperatures suaus que oscil·len entre els 50 i 100 graus, amb les quals obtindrem l’exactitud adequada del punt òptim de cocció controlat pel temps i la temperatura. En el cas d’aquesta recepta de xai, aconseguirem que les fibres no es contreguin massa ràpid, es ressequi o perdi part de la seva aigua.
A més, utilitzarem una borsa de cocció en la qual es cuinarà en el seu propi suc per mantenir el sabor del xai, mantenint la seva textura i qualitats nutricionals.
Ara, només falta que poseu en marxa les vostres habilitats i sorprengueu els vostres comensals.
Ingredients
Cuixa de xai 5 unitats
Patata 1kg
Sal i pebre
Mantega 100gr
Llorer
Crema de llet 50ml
Oli d’oliva
Espàrrecs 1manat
Borsa buit cocció 2 unitats
Elaboració
Cocció xai:
Retirar els excessos de greix del xai i el segell de la carn. Salpebrar i col·locar dins de la borsa de cocció. Afegir llorer i una petita quantitat d’oli d’oliva.
Envasar vigilant que cap os trenqui la borsa i es conservi al buit.
Enfornar al vapor a 80º durant tota la nit.
En arribar es pot refredar la borsa en aigua i gel. Es marquen amb data perquè durarà dos mesos a la nevera en perfecte estat.
Parmentier:
Pelar les patates i bullir-les senceres. Escórrer i passar pel passapuré. Lligar amb mantega i una mica de crema de llet. Condimentar i reservar.
Acabat i presentació
Per a la presentació en el plat, obrim la borsa de xai, retirem l’os i tallem la ració pertinent que després posarem en el forn. Deixem cuinar a 180º fins que estigui ben daurada. Col·loquem damunt del parmentier i afegim la salsa espanyola.
En el plat col·loquem el parmentier, damunt el xai i al voltant unes puntes d’espàrrec saltejades.