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Guacamole con ceviche de gamba e infusión de jengibre

05 - 08 - 2016

Un buen ceviche consiste en combinar ingredientes, consiguiendo un plato sabroso y rico para los incondicionales del pescado y marisco. Se trata de una gran aportación de uno de los principales platos de la cocina peruana, que ha seducido con gran aceptación a la gastronomía de todo el mundo. Como se dice, ha venido para quedarse, y de paso conseguir convertirse en patrimonio de la humanidad, como su Machu Picchu, otra de las grandiosidades de ese país.

En la actualidad, el ceviche es un plato presente en la carta de muchos restaurantes,  pero hasta mediados del pasado siglo, en Perú estaba catalogado como un plato del pueblo que principalmente se consumía en los puertos y caletas de pescadores. No tardó mucho en conquistar la ciudad a mediados de los ochenta y morir de éxito en Lima entrados los noventa, convirtiéndose en el plato que abandera su gastronomía nacional gracias al trabajo de chefs y cocineros que en los restaurantes exclusivos y en los que se preparan en los puestos de los mercados, son aptos para todos los bolsillos.

Según un dicho popular, el ceviche “se come con sol, acompañado de una cerveza helada o para cortar la resaca”, quizás porque cada 28 de junio se celebra en Perú el día nacional del ceviche y así poder matar dos pájaros de un tiro.

Se puede preparar con salmón, atún, bacalao, pulpo, lubina… y gamba, que es el que he escogido. Para poner un poco de ritmo mexicano, lo acompaño con guacamole y  de una pipeta de jengibre para ofrecer más sabor y fragancia.

Ingredientes:
Aguacate  1/2kg
Gamba roja  4 unidades
Cebolla  100gr
Aceite de oliva
Tomate macedonia  100gr
Cilantro  20gr
Sal y pimienta
Zumo de lima
Agua mineral  300ml
Jenjibre  90gr
Azúcar 80gr

Elaboración:

Guacamole:

Picamos la cebolla y mezclamos con el tomate macedonia. Aliñamos con cilantro, zumo de lima y aceite de oliva. Incorporamos el aguacate en dados, que debe estar en su punto de madurez ya que los verdes no son adecuados. Mezclar el conjunto y condimentar. Reservar tapado por contacto para que no se oxide.

Ceviche gamba:

Pelar las colas de las gambas y retirar el intestino. Picar a cuchillo en trozos grandes. Antes de servir marinar un minuto con sal, pimienta, zumo de lima y aceite.

Infusión jengibre:

Rallar el jengibre y mezclar con el agua y el azúcar. Llevar a ebullición y tapar. Infusionar 10 minutos. Colar y dejar enfriar. Llenar pipetas.

A la hora de servir, colocar una base de guacamole y encima el ceviche de gamba y la pipeta de jengibre. Decorar con micromezclum.

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