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Lomo de ciervo con frutos rojos y salsa de chocolate amargo

11 - 11 - 2016

Desde la prehistoria, la caza de animales salvajes ha estado ligada a los hábitos alimenticios y nuestros primigenios ancestros ya se dedicaban a la captura de enormes mamuts o a realizar duelos kamikazes con bestias de las que alimentarse y que después pintaban en las paredes de las cuevas que habitaban. Después pasamos por la Roma de las bacanales, vivimos la edad media y las comilonas de los nobles en sus castillos, con banquetes en los que las piezas de caza y enormes asados, constituían la base de la mesa de un buen anfitrión.

Esta práctica ha sido realizada por todas las culturas del planeta, dejándonos un legado que, en la actualidad, a pesar de que la carne nos viene de la cría intensiva de ganado, un ADN forjado durante miles de años aún nos solicita que consumamos carne de animales cazados. Por toda la península ibérica existen multitud de establecimientos en los que, durante el otoño, la carta se adapta a la temporada de caza o se organizan jornadas gastronómicas.

Para ofrecer satisfacción a esos estímulos, con esta receta de lomo de ciervo, una de las partes nobles del animal, la adaptaremos al estilo gourmet del siglo XXI y recrear un banquete con sabores intensos.

Ingredientes
Lomo de ciervo 640gr
Fresas frescas 100gr
Germinados 50gr
Para la compota:
Frutos rojos 1/2kg
Azúcar 150gr
Pectina 10gr
Zumo limón 15gr
Pimienta negra

Para la salsa:
Caldo de ciervo 1l
Chocolate 70% cacao 80gr
Cacao 8gr
Café 2 granos
Mantequilla 50gr

Elaboración:
Limpiar los lomos de ciervo y reservar.

Para la compota:
Mezclar todos los ingredientes al fuego y cocer lentamente hasta que esté hecha la compota. reservar.

Salsa:
Ponemos al fuego el caldo de ciervo con el café y el cacao. Reducimos al 50%. Colamos y añadimos el chocolate picado y la mantequilla. Reducimos hasta textura y colamos. Rectificamos condimentación.
Al pase salpimentamos el ciervo y lo cocinamos a la plancha o brasa. Dejamos reponer.
Colocamos en el plato una base de compota a temperatura ambiente, encima, el ciervo cortado y los frutos rojos muy limpios. Decoramos con micro mezclum para dar frescura al plato.

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