Suena el móvil y veo la notificación de uno de los muchos WhatsApp que recibimos a diario. Miro de quién es y compruebo que lo envía uno de esos amigos con los que compartes muchas cosas. El mensaje adjunta una foto. Abro el archivo y veo un plato de un tataki de atún, explicándome que en teoría eso es lo que le debían haber servido, aunque la realidad de ese plato era un gran engaño. La foto iba acompañada de una frase que decía ¨Vaya tela¨.
Esa es una de las situaciones que hemos compartido mucho en nuestras charlas profesionales, comentando cómo vemos la gastronomía y su realidad en los platos. En ocasiones, recuerdo a mi amigo Philipe Regol que, en el programa que compartimos en Com radio con Jordi Estadella, nos comentaba que llegaría un día en el que la cocina estaría muy diferenciada entre los locales de gran lujo ubicados en hoteles para poder mantener su infraestructura y los locales sencillos de cocina tradicional que siempre sobrevivirían a las modas.
Con casi ya 20 años en cocinas, creo que me permiten tener una opinión sobre este mundo. Un oficio pasional donde pasamos muchísimas horas y del que considero que mucha gente aún se cree que todo es muy sencillo.
Supuestos restauradores piensan que con un par de trabajadores en cocina y otro dos en sala, abren un restaurante creyendo que así van a hacerse ricos. Se olvidan de los sacrificios que acompañan a este oficio, las horas de dedicación, los inacabables horarios que tenemos y a pesar de ello, somos muchos los que creemos en un oficio que nos llena de satisfacción cuando un cliente reconoce el trabajo realizado.
¿Hacia dónde vamos?, ¿Cómo está realmente nuestra gastronomía?. Es verdad que tenemos a unos grandísimos referentes mundiales al frente de este barco, pero también es verdad que estamos rodeados de restaurantes “infumables”, donde no les importa nada más que el “cash” a final de día. La frase si no viene un cliente vendrá otro, ya no vale. El cliente cada vez está más formado y ya no se le engaña con una ruccula, un queso de cabra o una reducción de balsámico.
En fin, mucho que reflexionar, pero en un restaurante donde en la entrada destaca el rótulo “cocina catalana”, con cocineros de diversas nacionalidades y otras culturas culinarias, (con todo mi respeto), que no han crecido entre sanfaina, escudella o suquet, no creo que aporten a esa cocina del recuerdo lo que un cliente busca al entrar en un local de este tipo.
Del mismo modo que tenemos una plaga de cocineros/oficinistas que no entienden los horarios de la gastronomía. Solo esperan que sea la hora para salir corriendo por la puerta. Tema complejo dónde tanto empresas como personal han entrado en un circuito que no se si tiene alguna salida.
Este comentario no es fruto de un calentón, ni de una reflexión crítica sin fundamento. La realidad es la que es y que cada uno saque sus conclusiones. En mi caso no voy a perder la ilusión por ofrecer una cocina digna, con un producto top, recordando la frase ¨Las crisis van bien ya que solo sobreviven los mejores, los que lo hacen realmente bien”.
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