La evolución de las especies y su adaptación al entorno tienen en el rodaballo y otros peces de su especie, una referencia singular que los han convertido en planos. Han creado estrategias de caza con las que se camuflan en los fondos arenosos para alimentarse de peces pequeños, gusanos y crustáceos y los encontramos en aguas poco profundas del mediterráneo o hasta los 100 metros de profundidad de las costas atlánticas o el Mar Báltico.
En el momento de la compra, deberemos tener presente que durante todo el año encontraremos rodaballo de cultivo, con un aspecto muy similar al salvaje, con la única diferencia de una tonalidad más verdosa. Generalmente llegan frescos a la lonja, con una excelente calidad, pero sin alcanzar a la que posee el rodaballo pescado en el mar que encontraremos durante los meses cálidos.
Y, cómo no, destacar sus propiedades nutritivas, bajo en grasas, alto contenido en proteínas y un buen aliado para combatir el colesterol.
Con esta receta disfrutaremos de una carne saludable, exquisita, firme y fina, que acompañada de la crema de almendras y el toque de clorofila, provocará muy buenas sensaciones entre nuestros comensales.
Ingredientes:
4 supremas de rodaballo de 160 grs.
1/2 litro de caldo de rodaballo
100 grs. pasta de almendras crudas
Uno manojo de albahaca
30 grs. hojas perejil
Una cabeza de ajo
Un bicho
Pan de coca
Elaboración:
Para el caldo:
Ponemos en una cazuela 100 ml de aceite de oliva, el bicho y los ajos laminados. Cuando empiecen a dorar incorporamos las espinas del rodaballo. Sofreímos y mojamos con agua mineral. Dejamos hervir cinco minutos y retiramos.
Una vez frío mezclamos 100 gramos de pasta de almendra cruda con 400 ml de caldo. Emulsionamos y reservamos tibio hasta el servicio.
Rectificamos condimentación y textura.
Para la clorofila:
Licuamos las hojas de albahaca y de perejil. Añadimos un poco de algas para cuajar.
Dejamos enfriar. Hagamos dados de 0’5×0’5 y reservamos.
Crujiente de pan:
Mojamos el pan de coca en aceite virgen y lo colocamos en el horno. Cuando esté muy tostado, lo rompemos haciendo migas de pan crujiente. Reservamos.
En el momento de servir coceremos el rodaballo a la plancha. Montaremos una base con la crema de almendras. Encima ponemos el rodaballo y los dados de clorofila. Decoramos con migas de pan y unas flores de pensamiento.
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