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Tataki de atún con dashi y shitake

13 - 08 - 2015

Desde que occidente conoció la cocina japonesa, se convirtió en un fenómeno que vino para quedarse. A todos nos fascina su elegante sencillez, presentación y los sabores naturales de sus frescos ingredientes. Ir a comer o cenar a un japo entraña valores especiales, que nos conducen a vivir el ceremonial de una gastronomía milenaria con arraigadas tradiciones, como las que se reflejan en su desayuno más popular, el ichijū-sansai, plato compuesto por una sopa y tres platillos dominados por pescado crudo, a la parrilla o cocido a fuego lento.

La gastronomía japonesa y su cocina han evolucionado durante siglos debido a los muchos cambios políticos y sociales que ha sufrido esta sociedad. En su origen estuvo muy influenciada por la cultura china, adoptando el uso de los palillos y el costumbrismo de consumir mucho pescado, gran variedad de verduras hervidas, fermentadas y el arroz como acompañante de los platos.

Varias evoluciones desde la Edad Media a la actualidad son las que han llevado a esta cocina a la forma en la que la conocemos. Una muestra de ello es la receta del plato que os propongo.

Como curiosidad, comentaros que la técnica de cocina del tataki posee muchos matices y algunos escritos cuentan que su procedencia viene de cuando el sushi o pescado crudo solo podía ser consumido por quienes tenían poder y dinero, mientras que el resto de la población lo tenía prohibido. Para que estos deprimidos ciudadanos pudieran consumir este manjar, decidieron quemar la superficie del pescado y ocultar que era pescado crudo. Los siglos han conducido al tataki de atún como ejemplo de la fusión de la cocina japonesa y mediterránea, ofreciéndonos un plato ligero, sabroso y muy saludable por su alto contenido en omega 3. 

Ingredientes:
8 rectángulos de atún blue finn de 75 grs.
1/2 kg shitake
3 ajos
20 grs jengibre fresco
60 grs atún seco
80 grs miren
80 grs sake
60 grs salsa soja
Shisho morado

Elaboración:
Cortamos la cola del shitake y la retiramos. Lo colocamos en una cazuela con agua, los ajos laminados, el jengibre y hervimos durante cinco minutos.
Retiramos las setas y volvemos a poner el caldo al fuego junto con el atún seco, el mirim, el sake y la salsa de soja.
Infusionamos cinco minutos, seguidamente colamos y rectificamos de gusto. Reservamos.

En el momento de servir:
Calentamos el shitake en el caldo.
Marcamos el atún a la plancha de forma que quede crudo pero caliente. Cortamos a lonchas.
Posicionamos en el fondo del plato los shitake, encima el atún escalopado, los huevos de salmón y hojas de shisho morado.

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