Menu

Terrina de cochinillo ibérico con manzanas salteadas y ratafía

20 - 07 - 2016

Los que pasan de los 50 tienen el recuerdo de un mesonero segoviano conocido como Cándido, que aparecía en la televisión en blanco y negro, con un importante perímetro corporal y un collar con un inmenso medallón. Siempre lo veían con un plato trinchando un cochinillo, un ceremonial que traspasó las fronteras patrias de los años 60 del siglo XX y se convirtió en uno los reclamos turísticos con los que se intentaba abrir las fronteras de un desvencijado y aislado país, ¡que no todo era sol y playa!. Las crónicas de la época lo encumbraban como un gran cocinero (en aquellos tiempos el término chef se lo reservaban los franceses y aquí era desconocido), con el título de mesonero mayor de Castilla, Caballero del turismo de Castilla y León, de la orden de Isabel La Católica y Chevalier du Mérit Turistique de Francia. Siempre, alabando su cocina tradicional, basada en el tostón, una variedad de asado de lechón que adoptó la marca de cochinillo segoviano, cocinado en los hornos de su mesón, que todavía viven arropados por los arcos del conocido acueducto de Segovia y manteniendo el legado que forjó durante muchos años de trabajo.

Sin duda, gracias a Cándido, el cochinillo es uno de los platos esenciales de la cocina castellana actual y la tradición de los asadores segovianos se mantiene con otros mesoneros, de alto nivel, que han creado a su alrededor un cierto misterio en el arte de asarlo, casi como si guardaran el secreto de una fórmula magistral.

No es un plato veraniego pero para los que adoran al cochinillo, cualquier época del año es un buen momento para consumirlo. Claro que, si aprieta el calor, mejor con cierta moderación en su cantidad, o no.

Por mi parte no guardo ningún secreto y en esta receta tenéis mi estilo de elaboración.

Ingredientes:

Pieza de cochinillo de 3kg
Ratafía 1/2l
Manzana golden 1/2kg
Demi-glasé 1/2l
Azúcar 100gr
Sal y pimienta
Brandi 120ml
Aceite de oliva
Bolsas de vacío
Laurel y canela

Elaboración:

Retiramos la cabeza del cochinillo, lo cortamos separando espaldas, piernas y costillas. Lo envasamos con sal, pimienta, laurel y canela y aceite de oliva. Cocinar a 80º durante 12h.

Una vez  esté cocinado, abrimos las bolsas y usaremos las pieles del cochinillo para colocarlas en la base de una bandeja. Encima vamos colocando toda de carne, vigilando no pongamos ningún hueso. Prensar y reservar en nevera. Retirar de la bandeja y envasar para acabar de prensar.

Cortar en raciones y reservar.

Manzanas:

Pelamos las manzanas y cortamos en octavos. Salteamos con azúcar y mantequilla. Desglasamos con el brandy. Reservamos.

Salsa:

Mezclamos la ratafía con la demi glace y reducimos hasta la textura deseada. Ligar con un poco de mantequilla.

Presentación:

Marcamos el cochinillo por el lado de la piel y lo colocamos en el plato junto con las manzanas salteadas, y la salsa ratafía. Decoramos con manzana baby.

Comenta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

16 − 13 =