La ensalada es un plato que solo o como acompañante compartido, habitualmente está presente en nuestra mesa. La multitud de combinaciones que permite es tan amplia como nuestra imaginación culinaria y si decidimos que destaquen los vegetales, consumiremos un plato con calorías controladas y abundantes nutrientes que cuidan y protegen a nuestro organismo.
Correspondiendo a vuestra imaginación, mi propuesta es una ensalada cuya base es la alcachofa, verdura con dos temporadas de recolección, una que se inicia en octubre y finaliza en diciembre invernal, y otra en la primavera que finaliza su ciclo cuando en junio se atisba el calor veraniego.
La siguiente verdura que pide paso es la cebolla dulce, también denominada charlota dulce, escaloña, cebolla marcho o echalota, debido a que su bulbo es ovalado y de menor grosor que el de otros tipos de cebollas. Tiene su origen en Asia Central y, quizás porque en su interior encontramos unos dientes similares a los de los ajos, su sabor camina entre el ajo y la cebolla, al que añadimos el matiz de un ligero picor.
Como colofón a este plato, aparece la sardina ahumada, venida del mar y manteniendo la línea de aportar beneficios a nuestra salud. En este caso ahumada para que la combinación de los distintos sabores posean su identificación y se complementen entre ellos.
Para los interesados en las curiosidades, he encontrado una de Martín Sarmiento, escritor y erudito benedictino que en 1762 escribía cómo se vendían las sardinas en el mercado de Pontevedra: «Siendo yo muchacho, había en Pontevedra un singular modo de vender las sardinas en la plaza. Porque noté el año de 1755 que ya pocos tenían memoria de aquel modo de contar, quiero explicarle aquí. Las sardinas no se contaban una a una, sino de cuatro en cuatro, y porque cada cuatro sardinas juntas ocupaban una mano, llamaban a cada cuaternión de sardinas una mano. Es precisa esta prevención para que todos entiendan lo que diré. Cuando una aldeana preguntaba a otra a cómo van as sardiñas na praza?, le respondía: Catro mans a branca, tres mans a branca, etc. Mil veces oí estas respuestas. Querían decir que daban cuatro mans de sardinas, o dieciséis sardinas, por una blanca, treinta y dos por un maravedí, sesenta y cuatro por un ochavo, y ciento veintiocho sardinas por un cuarto. Si eran tres mans, daban doce por una blanca, y si eran cinco, daban veinte, o ciento sesenta sardinas por un cuarto».
Una vez ilustrado el conocimiento, viene la praxis en la cocina trabajando esta sencilla receta, con la que espero que disfrutéis.
Ingredientes:
1/2kg de alcachofas en aceite cortada a cuartos
100 gr de tomate seco
8 filetes de sardina ahumada
300 gr de pan de pagès
2 naranjas
150 gr de micromezclumm
250 gr de chalotas confitadas
Elaboración:
Crujiente de pan:
Retiramos la costra del pan y lo rompemos a pedazos. lo empapamos con aceite de oliva y los cocemos a 120º hasta que esté muy crujiente. Reservamos.
Chalotas confitadas:
Escaldamos las chalotas y las confitamos en aceite de oliva. Un vez confitadas las salteamos con un poco de azúcar. Reservamos.
Naranja:
Pelamos la naranja y retiramos los gajos sin dejar ninguna parte blanca.
Montaje:
Dispondremos todos los ingredientes a la base de un plato con armonía y distribuyendo los colores . Encima pondremos los micromezclum repartidos y aliñaremos con un poco de vinagreta muy suave.