¡Querida Italia!, ¡dominas el mundo a través de nuestros estómagos!. Tus platos, con una importante tradición de sabores y un fuerte componente cultural, recorren nuestro planeta con las sublimes interpretaciones, como si se tratara de una ópera, de pastas, risottos, antipastos, pizzas, postres…, consiguiendo estar omnipresentes en las cartas de casi todos de los restaurantes.
En esta receta recogemos una pequeña parte de esa universal cocina representada en los raviolis, que aunque se identifiquen como una creación italiana, proceden de China, importados según dicen por el admirado navegante veneciano Marco Polo, que desde entonces se popularizaron y evolucionaron hacia la gran cantidad de variantes que se producen en cada región, pueblo o ciudad de Italia.
En sus inicios gastronómicos su preparación era con un sencillo relleno de ricota, hojas de nabo o verdura, que se acompañaban con condimentos para destacar su sabor. Curiosamente las hojas de nabo durante la edad media se conocían por su denominación rabiola que en la actualidad conocemos como ravioli, ravioles o raviolo.
Vivamos esa rica historia y pongámonos en marcha para preparar este plato.
Elaboración
Para los raviolis:
1/2kg de calabaza violín
100gr de azúcar moreno
80gr de mantequilla
1 paquete pasta wanton
120gr micuit de pato
Canela polvo, clavo de olor
Sal/pimienta
Colocamos la calabaza en el horno junto con la mantequilla y el azúcar moreno. La horneamos a 170º hasta que esté muy cocida. Una vez cocida la pelamos y la trituramos. Condimentamos con sal, pimienta, canela y clavo. Dejamos enfriar.
Para montar los raviolis, extendemos la pasta wanton y pintamos con huevo.
Colocamos en su interior el puré de calabaza y hacemos un dado de micuit. Plegamos el ravioli en forma de triángulo. Reservamos en el congelador si es necesario.
Para el caldo:
1 pollo
2cebollas
laurel
½ gallina
4 zanahorias
pimienta negra
2kg de hueso de rodilla de ternera rodilla
2 puerros
1/2kg de jarret de ternera
3 ramas de apio
1 careta de cerdo
1/2kg xirivia
Elaboración:
Cortamos las carnes y las doramos en una cazuela. Añadimos agua justo hasta cubrir y las verduras cortadas.
Hervimos el caldo durante 4 horas. Colamos y desengrasamos. Dejamos reducir el caldo hasta el gusto deseado y condimentamos.
Envasamos el caldo junto con un poco de clara de huevo y colocamos en el horno a 65º durante 45 minutos. Abrimos las bolsas de cocción y decantamos lentamente.
Reservamos el caldo a la nevera.
En el plato:
Hervimos los raviolis en agua y sal. Los escurrimos y los colocamos en el fondo del plato. Añadimos por encima un poco de maíz tostado roto, unas hojas de germinados, sal maldon y aceite.
En la mesa servimos el caldo bien caliente.