Cada ésser humà posseeix una vida interior en la qual moltes vegades el desig de prendre decisions importants en la seva vida, queden relegades a no prendre-les mai. No és el cas de Mariano Gonzalvo, qui sempre va tenir la necessitat de fugir de Barcelona i refugiar-se amb la seva cuina en un lloc íntim en el qual realitzar-se com a persona i aconseguir el seu espai vital per desenvolupar petites grans coses que para ell signifiquen la conquesta de la seva vida. Juntament amb la seva parella Silvia Valls, van decidir escollir aquest lloc entre diverses localitats per habilitar una casa rural, fins que una visita a Surp, un petit poble proper a Rialp, els va fascinar i van decidir donar vida a un derruït paller per construir el seu projecte amb el nom de Lo Paller del Coc. “Surp ens va escollir”, com comenta Mariano.
Volíem mantenir una xerrada amb Mariano i el millor que podíem fer era viatjar a Lo Paller del Coc. Per arribar fins a Surp una vegada deixem Rialp, hem d’accedir per l’estreta carretera local dels Pirineus, superar el repte de diverses corbes de gairebé 360º i pendent pronunciada. Però val la pena arribar fins a aquesta típica localitat dels Pirineus de Lleida i els amants del paisatge i la naturalesa tenen un envejable observatori només creuar el rètol que ens anuncia que hem arribat. La vall ens obsequia amb una vista panoràmica que ensenya la seva immensitat des de la talaia dels mil metres de Surp.
En arribar, pau, amb la sort d’un assolellat dia que facilita encara més sensacions positives, i tot això en un poble amb un cens de vint habitants.
Busquem a Mariano i ho trobem al pati d’entrada d’un paller que ha estat transformat en restaurant, spa i tres petits encantadors apartaments. Els seus gairebé dos metres imposen i el meu metre vuitanta-tres es queda curt al seu costat. Ens esperava sense la sensació de pressa que ens marca l’activitat barcelonina i el semblant de les persones que s’han mimetitzat amb el món rural.
Va deixar enrere molts anys en els fogons com a xef i exercint de professor a l’escola Hofmann, “no perquè tingués algun problema amb la dedicació professional que realitzava – afirma Mariano -, la decisió va venir des de molt dins, perquè feia uns anys que en el meu interior una veu insistia a buscar el meu veritable espai. Somiava amb tenir un lloc com aquest i em preguntava com crear-ho. Quan ho vaig iniciar, vaig començar a afrontar-ho en el dia a dia, polint detalls i esperant un final al que encara no ha arribat, vivint el fluir d’aquesta evolució per dedicar-ho als nostres hostes.”. Potser per experimentar les seves sensacions, elaborant un plat a foc lent, prenent com a ingredients el silenci, la pau i estar bé amb un mateix. Encara que al principi la seva família i amics “callaven quan venien a veure la transformació del paller, crec que pensant que estàvem bojos perquè ens anàvem a viure a unes ruïnes. Després, quan les obres es van acabar i van tornar, comentava amb Silvia que si al principi no deien gens, ara pensen tot el contrari”.
Després d’un temps d’interessant conversa, ens dirigim al seu santuari i entrem en el taller gastronòmic, un lloc eclèctic però amb molta personalitat. Amb la presència d’una cuina contemporània que combina amb un menjador rústic, presidit per una llarga taula que acull a un màxim de deu persones. Per què només fins a deu? -li pregunto a Mariano-, “Els qui vénen a Lo Paller del Coc, han de trobar un lloc en el qual el protagonisme del menjar estigui acompanyat d’una bona xerrada, i que aquest màxim de deu persones se sentin relaxades, coneguin quan comença l’àgape, però no quan acaba. Vénen a gaudir i el poder que té aquesta taula és una experiència que no es troba en un restaurant convencional”.
La seva carta no existeix. El desig de sorprendre, la inspiració i els escollits productes de la zona o de temporada recentment portats a la seva casa, els recollits en el seu hort o el resultat de la recerca de l’aportació de les herbes silvestres o conreades, són el que després menjaran. Interpretats per la psicologia de Mariano que endevina els gustos gastronòmics dels seus clients mentre conversa amb ells. És una estranya sensació a mig camí entre la sorpresa i el gaudir de la seva cuina. Mariano deia que “em fascinen els productes que regala aquesta zona. Com l’ovella basiva, la carn de la qual em va entusiasmar encara que la seva criança sigui molt limitada. Vaig trigar quatre anys en convèncer a algú me la criés i ara he aconseguit posar en la taula la carn d’un animal que ha pastat en llibertat durant un o dos anys i que no trobes en cap lloc perquè no es comercialitza, què més pot demanar un cuiner?. També havia sentit i llegit molt sobre el carner i aquí he descobert a aquest be capat i adult en tota la seva excepcional autenticitat, encara que per cuinar-ho regularment no disposaré d’ell fins a dins d’un any. Perquè aquí, tot és així, les coses van a poc a poc, a diferència de les grans urbs, en les quals no s’espera quatre anys per servir productes d’aquest tipus i si és el cas, es porten ovelles de Nova Zelanda”.
Mentre es troba en plena elaboració dels plats del nostre menjar, segueixo plantejant-li preguntes, esperant la seva resposta. És una espera erma, tal és la seva concentració que només la manipulació dels seus estris i productes de la seva creació absorbeixen el seu espai-temps. “Quan estàs en plena preparació, la teva concentració està en el plat i la teva expressió verbal és el silenci” -li comento-, al que trencant aquest escrupolós rictus, amb la seva profunda veu plena de matisos, em respon amb un “tranquil, estic pendent del que em dius”. Encara que de vegades, sembla submergit en un univers paral·lel, fixant la vista en un punt, com si volgués certificar el seu pensament en alguna qüestió, connectant de sobte amb la realitat i mostrant un somriure còmplice, a manera d’un “estava elaborant una resposta adequada”.
La inspiració del dia ens va portar a la taula tres etapes molt bé estructurades, certificades amb el segell de molts anys d’activitat com a xef i estudiós de la gastronomia, que es van plasmar en un entrant de cecina i llom, Oh, quins fumats!, formatge blau i un tabal d’albergínia amb torreznos, un primer plat amb botifarra, bolets, ou de gallina jove i unes postres amb gelat de figa chantillí cremós perfumat.
El resultat, superb, la mà de Mariano i els productes de la zona es van fusionar en una conjunció perfecta, gairebé filosòfica que ens van fer viure el seu amor per la vida i la cuina asseguts en una taula que transmet coses.
Mariano no és el Dalai Lama ni dirigeix el Potala, però aquest senyor té karma. Crec que és el que afirmaria Jordi Anglí.
