Encara que els bolets frescos són més variats i habituals durant la tardor, podem dir que la múrgola és un dels més valorats a la primavera, que, depenent de la zona és coneguda com a morchela, múrgula, bresquilla, morilla o crispilla. Posseeix un cert halo de misteri per la dificultat de trobar-les, una forma peculiar del seu barret i unes propietats de textura i aroma molt especials que destaquen el seu exquisit i delicat sabor.
Considerada com un tresor de la naturalesa, combina molt bé amb guisats de carn, peix, marisc, verdures, cremes…, amb la particularitat que, en ser buida, es pot farcir amb el que vulguem.
El món gurmet la té en alta estima i molts restaurants l’ofereixen en plats que tenen molt a veure amb el receptari francès, sent el foie un dels acompanyants més recurrents.
I del foie, què us puc dir. Reiterar que és un dels meus productes preferits a la cuina i que he enaltit en diverses de les entrades d’aquest blog: amb albergínia rostida, amb bolets en escabetx, pasta fullada amb poma o amb crema de boletus i falsa tòfona de perol.
Aprofiteu l’entrada de la primavera i busqueu al mercat uns bons exemplars de múrgoles perquè el seu exquisit i delicat sabor, es fongui amb la intensitat del foie i elaborem aquesta recepta per aconseguir una ocasió especial.
Ingredients:
1,200gr de múrgoles
200gr ceba de Figueres
3 dents d’all
1/2l f.m.pollastre
120gr crema de llet
Sal i pebre
4 escalopes de foie de 60gr
Elaboració:
Múrgoles:
Netejar la tija de les múrgoles amb un ganivet.
Escaldar en aigua per a retirar la terra interior. Escórrer bé i reservar.
En una olla picar la ceba i les dents d’all. Sofregir lentament sense que agafi color. Quan estigui ben escalfat desgreixem i afegim el brou de pollastre. Bullir 5 minuts. Colar pressionant bé i afegir les múrgoles. Cuinar bé i condimentar.
A part reduïm la crema de llet i quan estigui reduïda la incorporem a les múrgoles. Lliguem bé i condimentem. Reservem.
Al moment de servir, marquem el foie en la planxa i servim al costat de les múrgoles a la crema. Podem afegir unes gotes de demi glace.