Els entrants duraran poc en la taula i la segona etapa haurà de tenir un caràcter més consistent. Els plats principals d’un menjar nadalenc solen ser els que provoquen més dubtes en la seva elecció. Moltes són les opcions i per a aquesta taula nadalenca virtual he escollit dos plats tradicionals, un tradicional caneló de vedella i pollastre rostit i altres dos menys habituals com a cérvol i foie.
CANELÓ DE VEDELLA AMB TÒFONA, CREMA TRUFADA I TEULA DE PARMESÀ
Farcit de canelons:
Ingredients
400 gr cansalada de porc crua en daus
1 kgr de vedella en daus
50 gr oli d’oliva
600 gr ceba emincé
150 gr pastanaga emincé
10 alls emincé
150 gr tomàquets madurs
50 gr brandi
100 gr oporto
2 h. llorer i farigola
½ l. F.B. au
1 l llet
50 gr pa ratllat
250 gr foie d’ànec
40 gr tòfona melanosporum picada
Elaboració:
Daurar la carn amb l’oli i després afegir la ceba, tapar i enfornar a 150ºC, donant voltes de tant en tant. Quan la ceba estigui daurada, afegir la pastanaga i els alls, coure igual, afegir després el tomàquet i operar de la mateixa manera. És molt important que no es cremin les parets del recipient. Una vegada estigui tot ben daurat, retirar l’excés de greix i desglasear amb el brandi i el porto, evaporar l’alcohol, assaonar, afegir les herbes i mullar amb el fons. Coure de nou tapat en forn a 150ºC i quan estigui gairebé sec, afegir la llet i el pa, coure fins que el suc de cocció sigui dens i la carn estigui molt tendra. Desgreixar i triturar amb màquina de picar carn, col·locar en una cassola baixa i deixar a punt de textura, agregar el foie a dauets i la tòfona, donar un bulliment i rectificar condimentació. Reservar.
Pasta:
300 gr farina de blat
3 ous
25 gr oli d’oliva
Barrejar tot a temperatura de cuina i pastar fins a aconseguir una textura llisa i elàstica. Reposar una hora a la nevera i després rebaixar amb la màquina fins a aconseguir plaques de pasta fines de 18 cm x 12 cm
Coure i dipositar en una mànega el farciment per confeccionar els canelons.
Cruixents de parmesà:
350 gr de parmesà ratllat i tamisat
56 gr farina de blat tamisada (depèn de la maduració del formatge)
Barrejar tot i estendre en silpat en forma de rectangle, tapar amb silpat i coure a 180ºC durant 5 minuts. Retirar molt ràpidament en zona càlida i modelar de la forma desitjada
Servei per ració
1 caneló
1 cruixent de parmesà
70 gr nata líquida
2 c.s. Philadelphia
1+1 c.s. suc de tòfona
Sal y pebre
1 gr tòfona picada
1 gr tòfona laminada
Escalfar el caneló al vapor tapat amb film
Bullir la nata amb el formatge Philadelphia, retirar del foc, afegir 1 c.s. de parmesà i el suc de tòfona, assaonar. A la meitat de la salsa posem tòfona picada.
Una vegada calenta el caneló, napar lleugerament amb la salsa de crema sense tòfona (es crema), empolvorar amb parmesà i gratinar.
Col·locar en una safata uns trossos amb la resta de la salsa cremosa amb tòfona, el caneló i acompanyar amb la teula i la tòfona laminada.
Servir immediatament.
POLLASTRE DE PAGÈS ROSTIT AMB PATATES, ESCALUNYES I VI RANCI
Ingredients:
Cuixa pollastre pagès 4 unitats
Patates baby 300gr
Ceba 200gr
Escalunyes 200gr
All 1 cap
Alls 4 unitats
Tomàquet vermell 150gr
Tomàquets Xerri 12 unitats
Vi ranci 200ml
Llorer 2 unitats
Sal i pebre
Elaboració:
Netegem el pollastre de petites plomes.
Salpebrem i marquem en una cassola. Retirem. Afegim la ceba, els alls i ho daurem tot. Quan adquireixi color afegim el tomàquet i el llorer. Sofregim el conjunt. Incorporem el pollastre i el vi ranci. Deixem evaporar i mullem amb el brou. Ho coem lentament fins que estigui molt cuit. Retirem el pollastre i colem la salsa. Desgreixem i reduïm a textura.
Guarnició de verdures
Escalunyes:
Pelem les escalunyes i les confitem en oli d’oliva. Reservem.
Patates baby:
les coem al vapor i reservem.
Alls: els confitem en oli d’oliva. Reservem.
Tomàquet Xerri:
escaldem i pelem i reservem.
Al servei posem el pollastre a escalfar amb la salsa, les escalunyes, les patates, les dents d’all i els tomàquets. Quan estigui molt calent ho col·loquem en el plat.
LLOM DE CÉRVOL AMB FRUITS VERMELLS I SALSA DE XOCOLATA AMARGA
La recepta està disponible en aquest enllaç.
FOIE POELE, CREMA DE BOLETUS AMB FALSA TRUFA DE TEROL I TROMPETES
La recepta està disponible en aquest enllaç.