S’insinua el final de l’hivern i amb ell molts
productes de temporada, dels quals segurament ja començarem a notar la seva
absència i expectants de la seva volta. Però la sort és que es tanca una
temporada i s’obre una altra que ens aportarà molts sabors esperats i mitigarà
l’espera dels quals temporalment ens deixen.
Davant aquest amenaçador parèntesi, us proposo escurar al màxim amb la recepta
d’aquest plat de cérvol i assaborir una carn diferent, apreciada per ser
saborosa, aromàtica i de baix contingut en greix. Molt valorada a la cuina, el
cérvol és una les espècies que més abunda en la península Ibèrica i,
afortunadament, no és de les quals estigui amenaçada, tot el contrari, es
controla el nombre d’exemplars perquè la seva població sigui estable.
Segur que aquest plat us fascinarà i si voleu escurar més la temporada amb un
altre, us recordo que vaig publicar en aquest bloc una recepta de llom de
cérvol amb fruits vermells i salsa de xocolata amarga.
Ingredients:
640 gr de filet de cérvol
1 manat d’espàrrec blanc
200ml fons bru de vedella
1 clau
15gr de cafè soluble
10gr pela de taronja seca
Per a la terra:
100gr farina
100gr mantega
60gr sucre
100gr ametlla mòlta
Cafè soluble
Sal i pebre
Oli d’oliva
Per a la maionesa:
120gr maionesa casolana
80gr pasta d’avellana
Suc de tòfona
Elaboració:
Per a la salsa:
Barrejar el fons amb les espècies i reduir lentament. Colar i lligar amb una nou de mantega.
Espàrrecs:
Pelar els espàrrecs i bullir les puntes en aigua amb sal i un punt de sucre. Cuinar “al dente” i refredar ràpidament. Reservar.
Terra:
Barrejar els ingredients i cuinar en el forn a 180º. Una vegada fred afegir cafè soluble al gust. Reservar
Maionesa:
Barrejar la maionesa amb la pasta d’avellana i el suc de tòfona. Reservar en biberó.
Al moment de col·locar al plat, cuinar el filet salpebrat i deixar-ho reposar uns minuts. Reservar
Muntar els espàrrecs en el plat, al costat col·locar la terra i uns punts de la maionesa.
Salsejar amb la salsa de cafè i tallar el filet i col·locar damunt de la salsa.
Servir ràpidament.