Colmenillas a la crema con foie poele
Aunque las setas frescas son más variadas y habituales durante el otoño, podemos decir que la colmenilla es una de las más valoradas en la primavera, que, dependiendo de la zona es conocida como morchela, múrgula, bresquilla, morilla o crispilla. Posee un cierto halo de misterio por la dificultad de encontrarlas, una forma peculiar de […]
Torrija de brioche con espuma de coco, queso y sorbete de frambuesas
Hay quien dice que el origen de la torrija puede encontrarse en la sabia tradición culinaria romana, que documentó el gastrónomo Apicio en el recetario de re coquinaria, una receta a la que denominó con el nombre de Aliter dulcia o plato dulce, en la que mencionaba a una rebanada de pan que debía sumergirse […]
Alcachofas y habitas con foie
En anteriores entradas a este blog ya os he sugerido recetas que denomino como “recetas de lata”, especialmente dedicadas a los que no disponen de tiempo en la cocina o para aquellos que valoran los productos gourmet contenidos en envases de aluminio o de vidrio. Vaya, para preparar platos en los que la sencillez es […]
Pulpo a la brasa con mini patatas rellenas de alioli de pimentón, panceta y migas de pan crujientes
No cabe ninguna duda de que el consumo de pulpo se ha disparado en los últimos años. Los indicativos pronostican que irá a más y por ello, algunos fondos de inversión han escogido al pulpo como animal de compañía, para que la rentabilidad sea un tesoro de las profundidades y especulando, les produzca buenos beneficios, […]
Guisantes lágrima tradicionales con almejas
Muchos consideran al guisante lágrima como el caviar vegetal o el caviar verde debido a que la experiencia en boca ofrece el delicado sabor de sus azúcares, su savia y una textura que reflejan el cariño con el que son cultivados. La temporada de producción es corta, se inicia en el invierno y acaba cuando […]
Atún mi cuit con puré de calabaza y setas
Policromía de vivos colores, sinfonía de sabores. Así creo que lo interpretaría un crítico de arte frente a la imagen encuadrada de este plato. La vista de una creación es el punto final de su correcta elaboración y cumplir con el dicho de que “la comida entra por los ojos”. Cómo se colocan los ingredientes […]
Arroz a la cazuela con setas y picantón
Los guisos de mi abuela me traen muchos recuerdos. Sobre todo, cuando entraba en los dominios de su cocina y veía la omnipresente cazuela cociendo al chup chup. Esos recuerdos de platos cocina de cuchara, entre otros, son una parte importante de mi ADN como cocinero y esa cocina tradicional siempre la consideraré como la […]
Dorada con carbón de yuca y chalotas al vino tinto
La dorada es una vieja conocida de la gastronomía por su calidad y un pescado blanco asociado a los principales alimentos de la dieta mediterránea, por ser ligero, con bajo contenido en grasas y aportar pocas calorías. Esta carta de presentación ilustra a un humilde habitante de las zonas costeras a quien le gustan mucho […]
Huevo a baja temperatura con parmentier de sobrasada, miel y balsámico
Conversando con uno de los clientes que conozco desde hace tiempo, me preguntó cuál era el origen del término parmentier, y que tiene a la patata como protagonista para cualquier elaboración culinaria. Consideré buena la pregunta y le respondí con la información que tenía, indicando que era originario de un francés con nombre Parmentier, quien […]
Tataki de atún con verduras y mayonesa de gambas
Cuando no existía internet, lugar en el que en la actualidad podemos encontrar información de casi todo (aunque debemos ser cautos con su veracidad), la transmisión de la historia y las costumbres estaba limitada a manuscritos o tradiciones orales que, con el paso centenares de años, no quedó almacenada en la nube y por ello […]