Engañar a la vista es una condición humana que siempre nos acompaña y utilizamos frecuentemente. A esta actividad la RAE denomina Trampantojo, definida como «Ilusión óptica o trampa con que se engaña a una persona haciéndole creer que ve algo distinto a lo que en realidad ve», que básicamente podríamos identificar como un paisaje pintado en una superficie que parece una imagen real. Su versión en la cocina es sorprender al comensal y conseguir un plato con ingredientes que simulen productos diferentes a lo que son, cautivando a la vista y cumpliendo con las expectativas de los sabores a descubrir.
Esta técnica proviene de la antigüedad clásica, iniciada por los griegos en el momento en el que empezaron a representar espacios arquitectónicos o figuraciones no existentes en la realidad, como las del pintor Zeuxis que emuló un racimo de uvas tan realista que los pájaros intentaban picotearlo, o las de los romanos que imitaban en los frescos de sus viviendas elementos arquitectónicos y ornamentales. Llegados al Renacimiento y más tarde al Barroco esta práctica, basada en la perspectiva y la proporción, cobró mucha más fuerza, manifestándose en las decoraciones de yeserías, capillas, balcones, ventanas, columnas, paisajes y multitud de elementos que seguramente hemos observado en nuestras visitas a grandes mausoleos.
En la actualidad podemos observar muchos ejemplos de trampantojo en los muros de edificios que artistas talentosos han transformado en auténticas obras de arte, que además de tapar ladrillo u hormigón, consiguen embellecerlos.
Leído lo anterior, vamos a realizar nuestra obra de arte con esta receta, emulando a los artistas que trabajan la ilusión óptica, aunque en este caso sea con volumen y dedicado a nuestros estómagos.
Para el relleno del tomate:
200g de queso ricotta o requesón
8 hojas de albahaca fresca
3 filetes de anchoa
Sal/pimienta
Aceite de oliva
Elaboración:
Picar la anchoa y la albahaca.
Mezclar con la ricotta y condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva. Hacer bolas de la medida de un tomate envueltas con papel film.
Reservar en nevera.
Para el baño de gelatina:
400 ml de agua de tomate
30 gr gelatina vegetal
100 ml almíbar
colorante laca rojo
Para hacer el agua de tomate escogeremos tomate rama rojo, lo cortamos en cuartos y le añadimos sal.
Reservar en nevera 12 horas. Dejamos escurrir otras 12 horas. Obtendremos un agua transparente con gusto a tomate.
Cogemos esta agua y mezclamos el resto de ingredientes. Calentamos ligeramente para disolver la laca.
Bañaremos las bolas de ricotta y reservaremos en la nevera.
Para la arena de remolacha:
200 gr harina
200 gr almendra polvo
100 gr de mantequilla
2 remolachas cocidas
30 gr de tinta de calamar
3 gr de sal
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes y trituramos.
Colocamos en el horno a 170º durante 8 minutos.
Dejamos enfriar y pasamos por el túrmix ligeramente para obtener una arena. Reservar en frío.
Para el montaje del plato ponemos la arena en la base del plato y encima un tomate de ricotta.
Pondremos una rama de tomate por encima para ofrecer el efecto perfecto de tomate.
Impresionante!!!!
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