Foto web Lo Paller del Coc
La asociación con mi oficio y pasión empezó desde que era muy pequeño y se inició cuando frecuentaba la cocina dónde mi abuela preparaba unos fantásticos platos cuyos aromas aún tengo grabados en mi mente y mi olfato. Aquellas visitas y consejos han quedado como lejanos recuerdos culinarios, pero constituyeron el primer apunte, que años después definió mi vida.
El siguiente apunte es la imagen de una etapa de lucha con mis padres cuando les anuncié que quería estudiar cocina. El «Papá quiero ser artista» de aquella época, en este caso cocinero, no les sonaba muy afinado y se opusieron rotundamente hasta que no cursara el bachillerato. Los tres años como bachiller fueron largos, duros y poco motivadores para mí. Lo más importante era que al acabar estudiaría cocina, ¡mi sueño!
Y ese día llego.
Era septiembre del 95 cuando a las ocho de la mañana estábamos citados en la escuela Arnadí (Hofmann), centro que escogimos con mis padres ese mismo verano. Recuerdo el primer viaje de 20 minutos en metro hacia la escuela, eternos, con nervios, ilusión y cómo no, algo asustado porque no sabía que encontraría.
Justo al llegar a la escuela nos dirigieron a lo que llamaban aula de demostración. Allí nos reunimos los que seríamos la quinta promoción de la escuela. Recuerdo las palabras de Eric Sinning, jefe de estudios, dándonos la bienvenida. En los diez minutos que duraron sus palabras, todos entendimos que no sería fácil. Existían unas reglas y teníamos que cumplirlas sí o sí. No había alternativa. Y los 28 meses siguientes significaban aquello que buscaba desde mi infancia: aprender a cocinar.
En esa misma aula nos presentaron a Mariano Gonzalvo, quién sin ningún tipo de dudas ha sido la persona más importante e influyente para el desarrollo de mi carrera profesional.
Tengo que reconocer que en mi primera impresión no me gusto nada. Mariano es muy alto, en esa época llevaba barba y es bastante serio…, uffff, ¡qué primeras palabras!
Ahora presumo al decir que fui su alumno. Después de esos más de dos años de escuela, la primera impresión de mi profesor cambió a considerarle como un «gurú», un «Dios». Posiblemente es a quién te quieres parecer de mayor. Ahora después de pasado bastante tiempo, sigo sin conocer a alguien con esa pasión, sutileza, tacto y «savoir faire».
Siempre defendiendo el producto, mimándolo, transmitiendo su pasión, discreción, respeto, en una palabra: valores. Qué importante es todo lo que Mariano influyó a todos los alumnos de la quinta promoción.
Después de la escuela e incorporar esos valores en mi ADN, tuve la suerte de trabajar en Georges Blanc, La Cote Saint Jaques, en Francia y Els Arcs, Can Pineda o Cinc Sentits En Barcelona.
Un paso más se produjo cuando Jordi Estadella (¡el gran Jordi Estadella!) me ofreció la oportunidad de trabajar en la radio y allí estuve durante casi 8 años compartiendo micrófono con ese gran maestro. Allí nos reuníamos cada jueves Carme Gasull, Philippe Regol, Enric Canut, Meritxell Falgueres, LLuis Manel Barba, Daniel Vázquez Sallés (hijo de Vázquez Montalbán) y muchos más amigos para hablar de gastronomía. Tuve la suerte de coincidir con los mejores y aprender de ellos.
Gracias a esta experiencia, Elisenda Roca me propuso colaborar en su programa «La Tarda» de BTV junto con Adam Martín. Allí pude desarrollar un programa de cocina en directo que me resultó muy divertido. «La Tarda» terminaba con la sección de cocina y el tiempo estaba supeditado a lo que dejaban otras secciones, que a veces quedaba limitado a cinco minutos en lugar de los quince que me correspondían: ¡cocinar era todo un reto!. Esa etapa fue muy entrañable y me abrió las puertas para emitir «Plats», un programa propio en el canal Estil9.
Parece que fue ayer, pero dentro de muy poco se cumplirán 20 años de ese mes de setiembre de 95 en el que entré por primera vez en la escuela Hofmann, de tener la fortuna de que Mariano Gonzalvo me inculcase unos valores y una pasión que después de tantos años sigue intacta.
Ahora Mariano disfruta de su casa rural «Lo Paller del Coc» en Surp (Lleida), disfrutando al máximo del entorno, de su huerto, sus caballos…, aunque igual nota en falta su fantástica labor docente, o no.