Decididamente, me encanta utilizar el foie en los platos que elaboro.
Buena muestra de ello son las dos recetas publicadas en este blog, la de hojaldre
con manzana y foie y otra de foie poele, crema de boletus y falsa trufa de perol y trompetas.
El placer milenario de la exquisita ingesta del hígado de un pato o una oca inunda nuestras papilas gustativas con su intensidad y la sugerencia que realizo es que este plato sea el principal para percibir mejor su complejo sabor y textura, para que nuestro estómago lo reciba con agrado por no haber comido nada con anterioridad.
En esta receta lo presento acompañado con unas setas en escabeche, sobre la base de tierra de remolacha.
Ingredientes:
Terrina:
Hígado de pato fresco 400gr
Sal/pimienta
Armagnac 40ml
Polvo naranja 1cc
Setas escabeche: 300gr
Aceite de oliva 200ml
Vinagre de jerez 80ml
Hierbas aromáticas 1
Ajos 3 unidades
Ajos 3 unidades
Para la arena de remolacha:
200gr harina
200gr almendra polvo
100gr de mantequilla
2 remolachas cocidas
30gr de tinta de calamar
3gr de sal
Elaboración:
Para la terrina:
Limpiamos el hígado de venas y restos de sangre. Dejamos en hielo durante 20 minutos. Retiramos y secamos. Marinamos con sal, pimienta, polvo de naranja y Armagnac.
Lo colocamos en la terrina y cocemos al vapor a 65º. Prensar y reservar.
Escabeche de setas:
Limpiamos las setas y reservamos. Sofreímos los ajos y la cebolla en juliana; añadimos las hierbas y desglasamos con el vinagre. Incorporamos el resto del aceite y hervimos 2 minutos. Colamos y añadimos las setas. Dejamos cocer lentamente 5 minutos. Reservar.
Para la arena de remolacha:
Mezclamos todos los ingredientes y trituramos.
Colocamos en el horno a 170º Durante 8 minutos.
Dejamos enfriar y turbinamos ligeramente para obtener la arena. Reservar en frío.
Montaje:
Cortamos rectángulos de la tarrina de foie.
En el momento de presentar el plato, en su base colocamos la arena de remolacha y sobre ella la tarrina y las setas en escabeche. Después decoramos con micro mezclum