Descobrir Cantàbria és una de les experiències viatgeres més intenses de la geografia espanyola. Quan a un li parlen, llegeix o veu imatges de la màgia dels seus paratges, el contrast de sentir-se gairebé volar a la seva zona muntanyenca o passejar-se per la seva espectacular costa mitjana hora més tard, no cap en la nostra imaginació. Només quan tenim la fortuna de viure-ho és el moment en el qual certifiquem això i moltes coses més. Cantàbria és marinera i muntanyesa alhora i els seus molts paratges de postal donen per a centenars de fotografies, sense obviar les seves excel·lències gastronòmiques, personificant a l’anxova com una de les més representatives.
Les nostres pauses durant un dia de turisme tenen molt a veure amb el menjar. Ja ho deia el malmès Luciano Pavarotti quan afirmava que “una de les millors coses de la vida és que hem d’interrompre regularment qualsevol labor i concentrar la nostra atenció en el menjar”.
La regularitat de les nostres interrupcions tenen un punt d’inflexió en aquesta atenció i si ens hem decidit per unes anxoves en l’avantsala del vermut o com a plat durant el menjar, segur que al moment de demanar-les ja estarem salivant. Què tenen les anxoves per incitar-nos al fet que activem aquest reflex automàtic?. Potser és perquè són capaços de sadollar les nostres papil·les gustatives inundant-les d’un sabor intens i inconfusible, que potenciarem amb pa lleugerament mullat en l’oli que les acompanya.
Cantàbria posseeix una llarga tradició en l’elaboració d’anxoves i els seus ports poden presumir d’un ambient dominat per la salaó, amb indústries conserveres com Codesa, una empresa familiar de Laredo que acumula la gestió de tres generacions i una llarga tradició en la preparació de les seves anxoves, que destaquen per la seva elaboració artesanal.
Com la mateixa empresa defineix, “per a l’elaboració de les nostres anxoves, utilitzem el bocarte/seitó Engraulis Encrasicolus, capturat a l’alba amb la modalitat de cèrcol en el Mar Cantàbric, un calador sostenible regulat per la Unió Europea. En menys de vuit hores a dalt a port, iniciant el procés de guarit en sal marina durant un any en celler, que donarà pas a una elaboració tradicional i artesanal per les mans de les nostres “fileteras cántabras” que aconsegueixen una anxova neta, carnosa i tendra amb un gust inconfusible que es repeteix únicament en la nostra memòria del paladar”.
Per al nostre plaer, Codesa posa a la nostra disposició tres línies de producte amb preus, quantitats i pesos diferenciats que es poden adquirir en la botiga virtual del seu web. En el top de la gamma està la sèrie limitada amb cinc opcions de llaunes que van des dels 55 a 550 grs., li segueix la sèrie oro amb nou opcions entre llaunes, tupper i envàs de vidre de 48 a 515 grams i la sèrie ecològica amb dues opcions de 55 i 120 grams.
Laredo, ciutat marinera
Com defineix al seu web l’Ajuntament de Laredo a les anxoves, “amb cada mos arrenquen una floreta. Uns els diuen el jabugo del mar. Uns altres parlen del caviar del Cantàbric. Tots coincideixen a definir-les com un autèntic plaer. El seu repte és seguir rendint paladars i conquistar nous mercats. Un segle després d’haver iniciat la seva singladura, les “Anxoves de Laredo” ja naveguen als mercats de l’excel·lència amb una marca comuna i una identitat corporativa que, d’ara endavant, ajudarà a identificar l’origen d’una autèntica delicatesen. Amb la tradició i la qualitat per bandera”.
Com vaig descobrir les anxoves de Codesa?
Per arribar fins a Codesa, haig d’esmentar com va succeir. Abans d’iniciar del meu viatge càntabre amb base a San Vicente de la Barquera i des d’allí certificar amb els meus desplaçaments el que no cabia en la meva imaginació, em vaig documentar respecte als restaurants d’aquesta població i em van parlar molt bé del restaurant El Retiro per la seva excel·lent relació qualitat-preu. Ho vaig trobar allunyat de l’apinyada zona del carrer principal al costat del port pesquer, lloc amb molts establiments que competeixen pel millor preu d’una mariscada, bars de tapes i un parell d’ells que al seu moment van ser la referència de la localitat i que actualment viuen d’això, del que van ser.
Depassat aquest sorollós carrer i a poc més de cinc minuts, superant el petit tram de la pujada del retir, es troba el restaurant. La seva cuina marinera no és extensa, però en ser el seu propietari un antic pescador, els plats de peix fresc basats entre uns altres en sarg, turbot i llobarro salvatge són de molt alta qualitat, que es confirmen amb les seves propostes de plats de sorropotun, polp, cloïsses a la marinera, raves, mandonguilles de lluç i gambes, o postres com a pastís de cabracho o de formatge, que amb una interessant carta de vins, conformen una experiència gastronòmica intensa. La decisió de l’àgape es va basar en peix i uns entrants entre els quals destacaven unes anxoves que ens van presentar en la seva llauna amb la recomanació que el pa solqués en el seu mar d’oli d’oliva. La seva ingesta es va ajustar al compliment que va dir Pavarotti i concentrar la nostra atenció en el menjar, en aquest cas cap a unes magnífiques anxoves que van posar una alta nota de sabor entre peix i peix.
Com a nota final, destacar al restaurant Annua, que amb un estel Michelin i fantàstiques vistes de la badia de San Vicente de la Barquera, proposa una interessant proposta gastronòmica on no falten les anxoves de Codesa.
Comenta