Menu

Categoria: RECEPTES

Truita inversa d’escamarlà, perrechicos i ous de salmó

08 - 06 - 2018

Truites hi ha moltes i cadascuna d’elles explica una història. Aquí ho deixo. La primera a recordar i sempre admirada, és aquella de la nostra infància que ens retreu a sabors d’antany, representada en la recorreguda truita francesa o de patates que sempre estava omnipresent en els menjars de les nostres cases. Una altra part fonamental d’aquestes històries és la de la truita de patates, amb la introducció de la patata en la península Ibèrica després del descobriment d’Amèrica. Sense […]

Cocotxes de bacallà en salsa verda amb perrechicos i perles d’oli

01 - 06 - 2018

Les tradicions identifiquen la personalitat de la cuina basca, representada en una àmplia varietat de plats i un conjunt de xefs que l’han elevat a l’alta cuina internacional, encastellant a famosos cuiners que per a molts són els seus referents de la cuina. Entre els més mediàtics destacar a Juan Mari Arzak i la seva filla Elena, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Andoni Aduriz, Pedro Subijana i l’incombustible i televisiu Karlos Arguiñano, tots ells hereus de l’alta cuina basca que des dels anys 70, al capdavant dels fogons més prestigiosos i en alguns casos aconseguint […]

Carpaccio de carn de vedella ecològica amb pinyons i gelat de foie

25 - 05 - 2018

En una entrada anterior d’un carpaccio de gambes, ja us vaig explicar que la seva elaboració no ve d’un preparat amb segles de tradició i que va ser “inventat” en els anys 30 del segle passat per l’hostaler Giuseppe Cipriani, propietari del Harry’s Bar a Venècia. No va ser conscient que aquest plat es convertís en un clàssic de la cuina ni que en l’actualitat sempre se serveix com a entrant. Això sí, els qui volen mantenir la seva idea original, respecten […]

Tallarines de sèpia amb carbonara d’anguila fumada i cireres

10 - 05 - 2018

Està bé donar un toc diferenciador als plats i que cada cuiner posi un punt de la seva creativitat, com en el meu cas, emulant a unes tallarines de pasta de farina barrejada amb aigua, en uns de sèpia. Aprofito també per destacar les virtuts de la pasta a l’ús, un invent que segons afirmen alguns historiadors és més xinès que italià, però que l’habilitat del món del màrqueting d’aquests últims, ha aconseguit ser un inseparable en els menjars de […]

Arròs melós de bolets amb cruixent de parmesà

04 - 05 - 2018

La cuina tradicional ens aporta plats essencials en la nostra cultura, un d’ells és l’arròs melós i cuinar-ho té la seva ciència. Encara que és fàcil aconseguir-ho, és un d’aquests plats en els quals s’ha d’estar molt atent a retirar-ho del fogó al moment adequat i tenir ben calculada la quantitat correcta d’aigua, perquè una vegada apagat el foc, l’arròs continua absorbint aigua, el resultat final se’ns pot anar de mare i l’arròs no aconsegueixi una textura humida i untosa i no […]

Gambes bullides en aigua d’algues

27 - 04 - 2018

Arriba l’estiu i els nostres hàbits ens porten a les terrasses. Els noticiaris televisius les mostren prioritàriament prop de la platja, amb imatges d’un ambient distès i persones que projecten una despreocupació que podria acostar-se a la felicitat i unes taules en les quals gots de cervesa i plats de gambes aconsegueixen que el nostre pensament ens digui, quan m’agradaria estar allà!. Aquesta bucòlica imatge estiuenca és representativa del creixement d’un 30% del consum de gambes quan la calor estreny, […]

Mini patatetes farcides de crema de foie amb tòfona d’estiu

13 - 04 - 2018

Com ja sabeu, moltes de les meves receptes estan associades als productes de temporada, base que considero com la més adequada en la cuina. Després, podem entrar al debat sobre la seva conservació perquè la temporada sigui més llarga o en les produccions de països llunyans que manifesten la presència de productes que aquí tenen la seva estacionalitat i trobem als mercats en èpoques diferents. El debat pot continuar després incidint en aspectes com el seu sabor, textura i altres […]

Múrgoles a la crema amb foie poele

05 - 04 - 2018

Encara que els bolets frescos són més variats i habituals durant la tardor, podem dir que la múrgola és un dels més valorats a la primavera, que, depenent de la zona és coneguda com a morchela, múrgula, bresquilla, morilla o crispilla. Posseeix un cert halo de misteri per la dificultat de trobar-les, una forma peculiar del seu barret i unes propietats de textura i aroma molt especials que destaquen el seu exquisit i delicat sabor. Considerada com un tresor de la naturalesa, combina molt bé amb guisats […]

Torrija de brioix amb escuma de coco, formatge i sorbet de gerds

30 - 03 - 2018

Hi ha qui diu que l’origen de la torrija o llesca amb ou pot trobar-se en la sàvia tradició culinària romana, que va documentar el gastrònom Apicio en el receptari re coquinaria, una recepta a la qual va denominar amb el nom de Aliter dulcia o plat dolç, en la qual esmentava a una llesca de pa que havia de submergir-se en llet, encara que no incorporés ingredients com l’ou o el sucre. De la participació del primer es van encarregar els àrabs i el segon no […]

Carxofes i favetes amb foie

16 - 03 - 2018

En anteriors entrades a aquest bloc ja us he suggerit receptes que denomino com a “receptes de llauna”, especialment dedicades als que no disposen de temps a la cuina o per a aquells que valoren els productes gurmet continguts en envasos d’alumini o de vidre. Vaja, per a preparar plats en els quals la senzillesa és la seva esplendor. Amb aquesta proposta culinària podrem gaudir de la carxofa i les seves excepcionals qualitats gastronòmiques durant tot l’any, salvant la seva temporada natural […]