La part del llom inferior i proper al capdavant de la tonyina, guarda un tresor gastronòmic que coneixem com a ventresca. La seva textura i delicadesa proporcionen al nostre paladar una delícia que destaca per un sabor més intens que la resta de la carn d’aquest peix.
Els pebrots són l’acompanyant ideal de la tonyina i estan presents en molts plats. En moltes ocasions el pebrot s’emplena de tonyina, però en aquesta recepta estan junts i no regirats, amb la rematada de l’escalunya, una ceba petita molt utilitzada en la cuina francesa, que aporta un sabor menys intens que la ceba comuna.
Per a la presentació, en lloc d’un plat, he utilitzat una llauna amb una base de pedres de riu per oferir volum i vistositat, sobre les quals anirem col·locant la resta dels participants d’un plat que segur agradarà als nostres comensals.
Ingredients:
400 gr de ventresca de tonyina
1 llauna de pebrots del piquillo
200gr d´escalunyes
Fulles d´alfabrega fresca
Sal/pebre
Oli d´oliva
Elaboració:
Agafem la llauna de pebrots del piquillo i els confitem molt lentament en oli d´oliva. Un cop ben confitats els retirem i els marquem a la brasa.
Blanquegem les escalunyes i tot seguit les confitem en oli d´oliva fins que estiguin ben cuites. Les colem i reservem.
Al moment de servir marquem la ventresca amb sal i pebre per les dues cares deixant-l´ha crueta en el seu interior.
Agafarem una llauna i posarem pedres al damunt per donar volum. Sobe de les pedres de riu coloquem la ventresca escalopada, les escalunyes confitades, els piquillos i les fulles d´alfabrega.
Comenta