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Cocochas de bacalao en salsa verde con perrechicos y perlas de aceite

01 - 06 - 2018

Las tradiciones identifican la personalidad de la cocina vasca, representada en una amplia variedad de platos y un conjunto de chefs que la han elevado a la alta cocina internacional, encumbrando a renombrados cocineros que para muchos son sus referentes de la cocina. Entre los más mediáticos destacar a Juan Mari Arzak y su hija Elena, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Andoni Aduriz, Pedro Subijana y el incombustible y televisivo Karlos Arguiñano, todos ellos herederos de la alta cocina vasca que […]

Tallarines de sepia con carbonara de anguila ahumada y cerezas

10 - 05 - 2018

Está bien dar un toque diferenciador a los platos y que cada cocinero ponga un punto de su creatividad, como en mi caso, emulando a unos tallarines de pasta de harina mezclada con agua, en unos de sepia. Aprovecho también para destacar las virtudes de la pasta al uso, un invento que según afirman algunos historiadores es más chino que italiano, pero que la habilidad en el mundo del marketing de estos últimos, ha conseguido ser un inseparable en las […]

Arroz meloso de setas con crujiente de parmesano

04 - 05 - 2018

La cocina tradicional nos aporta platos esenciales en nuestra cultura, uno de ellos es el arroz meloso y cocinarlo tiene su ciencia. Aunque es fácil conseguirlo, es uno de esos platos en los que se debe estar muy atento a retirarlo del fogón en el momento adecuado y tener bien calculada la cantidad correcta de agua, porque una vez apagado el fuego, el arroz continúa absorviendo agua, el resultado final se nos puede ir de madre y el arroz no […]

Gambas hervidas en agua de algas

27 - 04 - 2018

Llega el verano y nuestros hábitos nos llevan a las terrazas. Los noticiarios televisivos las muestran prioritariamente cerca de la playa, con imágenes de un ambiente distendido con personas que proyectan una despreocupación que podría acercarse a la felicidad y unas mesas en las que vasos de cerveza y platos de gambas consiguen que nuestro pensamiento nos diga ¡cuánto me gustaría estar ahí!. Esta bucólica imagen veraniega es representativa del crecimiento de un 30% del consumo de gambas cuando el […]

Ostras, ¡vaya ostras!

19 - 04 - 2018

Unas ostras de la costa atlántica francesa, caviar Almas y un buen champán francés, quizá un Louis Roederer cristal rosé del 2002, son el distintivo del lujo, imagen repetida hasta la saciedad en la literatura y el cine, símbolo de conquista social y meta para quienes quieren acceder a esa exclusividad. Por ello siempre los incluimos como la primera acción si algún día nos toca la lotería. Para los que no tenemos esa suerte, cuando el bolsillo nos lo permita […]

Mini patatitas rellenas de crema de foie con trufa de verano

13 - 04 - 2018

Como ya sabéis, muchas de mis recetas están asociadas a los productos de temporada, base que considero como la más adecuada en la cocina. Después, podemos entrar en el debate sobre su conservación para que la temporada sea más larga o en las producciones de países lejanos que manifiestan la presencia de productos que aquí tienen su estacionalidad y encontramos en los mercados en épocas diferentes. El debate puede continuar después incidiendo en aspectos como su sabor, textura y otros […]

Colmenillas a la crema con foie poele

05 - 04 - 2018

Aunque las setas frescas son más variadas y habituales durante el otoño, podemos decir que la colmenilla es una de las más valoradas en la primavera, que, dependiendo de la zona es conocida como morchela, múrgula, bresquilla, morilla o crispilla. Posee un cierto halo de misterio por la dificultad de encontrarlas, una forma peculiar de su sombrero y unas propiedades de textura y aroma muy especiales que destacan su exquisito y delicado sabor. Considerada como un tesoro de la naturaleza, […]

Torrija de brioche con espuma de coco, queso y sorbete de frambuesas

30 - 03 - 2018

Hay quien dice que el origen de la torrija puede encontrarse en la sabia tradición culinaria romana, que documentó el gastrónomo Apicio en el recetario de re coquinaria, una receta a la que denominó con el nombre de Aliter dulcia o plato dulce, en la que mencionaba a una rebanada de pan que debía sumergirse en leche, aunque no incorporara ingredientes como el huevo o el azúcar. De la participación del primero se encargaron los árabes y el segundo no […]

Alcachofas y habitas con foie

16 - 03 - 2018

En anteriores entradas a este blog ya os he sugerido recetas que denomino como “recetas de lata”, especialmente dedicadas a los que no disponen de tiempo en la cocina o para aquellos que valoran los productos gourmet contenidos en envases de aluminio o de vidrio. Vaya, para preparar platos en los que la sencillez es su esplendor. Con esta propuesta culinaria podremos disfrutar de la alcachofa y sus excepcionales cualidades gastronómicas durante todo el año, salvando su temporada natural de […]

Pulpo a la brasa con mini patatas rellenas de alioli de pimentón, panceta y migas de pan crujientes

09 - 03 - 2018

No cabe ninguna duda de que el consumo de pulpo se ha disparado en los últimos años. Los indicativos pronostican que irá a más y por ello, algunos fondos de inversión han escogido al pulpo como animal de compañía, para que la rentabilidad sea un tesoro de las profundidades y especulando, les produzca buenos beneficios, vengan de donde vengan sus capturas. Dicen que el 90% del pulpo que consumimos no es gallego y su procedencia masiva es de los caladeros […]